Михаил зельман ресторатор. Манифест Зельмана: почему создатель стейк-хауса Goodman уехал в Лондон. – В проституции, я думаю, это плохо работает

Примерно в £1,5 млн ($1,8млн). ​Весной сеть насчитывала восемь ресторанов, Зельман собирался открыть еще 12 в течение двух лет. В интервью РБК Зельман , что компания уже продала франшизу на Ближний Восток и в Скандинавию.

«Он уехал жить в Лондон»

Михаил Зельман уехал из России в 2013 году. В том же году он продал свою долю в ресторанном холдинге Food Service Capital («Арпиком», «Единая сеть питания» и др.), управляющем в России сетями Goodman, «Филимонова и Янкель» и «Колбасофф», структурам партнера — совладельца Уральской горно-металлургической компании Искандера Махмудова. Сумму сделки эксперты оценивали РБК в $120 млн. Свой бизнес в Великобритании, в том числе три ресторана Goodman в Лондоне, Зельман не продал.

Сетями Goodman и Burger & Lobster управляет компания Global Craftsmen Group. Ее акционерами, кроме Зельмана, являются его давние партнеры: бывший совладелец первого холдинга Зельмана «Арпиком» Илья Демичев, запускавший первые рестораны «Арпикома» в Лондоне Георгий Бухов-Вайнштейн, брат ресторатора Роман Зельман, а также бывший главный редактор газеты «Известия» (в 2004-2005 годах) Владимир Бородин, который управляет рестораном Burger & Lobster в Нью-Йорке.

В декабре 2013 года Михаил Зельман говорил в интервью журналу «Афиша», что решение покинуть страну было связано с негативным социальным и бизнес-климатом в России. «Мои ценности — толерантность, глобализация и космополитизм. Но если я эти слова произнесу на совещании в мэрии, то через пару недель выяснится, что я утаил налоги, съел всех кошек и пережарил всех собак в городе», — говорил тогда Зельман.

В интервью РБК в этом году Зельман подчеркнул, что не собирается снова начинать бизнес в России: «В той повестке дня, которая сегодня сформировалась в России, я участвовать не могу ни при каких условиях».

Русские идут

Михаил Зельман — не единственный успешный российский ресторатор, работающий на высококонкурентном британском ресторанном рынке. В 2012 году основатель ресторанного холдинга Novikov Group Аркадий Новиков вместе с партнером Александром Соркиным открыл в Лондоне ресторан Novikov Restaurant & Bar с итальянской и паназиатской кухней. Несмотря на критику в британской прессе при запуске, это один из крупнейших проектов Аркадия Новикова. Выручка одного это ресторана в 2013 году составила £25 млн, говорил Новиков в интервью российскому Forbes. Сейчас у Новикова работает пять ресторанов в Лондоне.

Создатель сети «Циферблат» Иван Митин в конце 2013 года открыл свое антикафе в Лондоне, в начале этого года запустил еще одну точку в Манчестере.

Ресторанная компания Ginza Project открыла ресторан русской кухни «Мари Vanna» в Лондоне в 2012 году. Место оказалось настолько популярным, что в нем отметил свое 30-летие принц Уильям.

В России перспектив для успешного развития ресторанного бизнеса в ближайшем будущем нет, считает владелец холдинга White Rabbit Family (рестораны White Rabbit, Luciano, Zodiac, «Че? Харчо!», «Буфет», «Ватрушка», Red Fox и Selfie) Борис Зарьков. «Меню в валюте в России сейчас выглядит смешно, — говорит он. — Если сравнивать с Лондоном, то там средний чек в ресторанах составляет £100-200, а в России — всего £20. Поднимать цены нельзя, иначе можно потерять потребителя. Ну и где интереснее работать: в России или в Лондоне?» Сам Зарьков планирует отрывать рестораны в Лондоне и Дубае и сейчас активно ищет площадки, поделился планами он.

В Европе и США развивать ресторанный бизнес сейчас выгоднее, чем в России, соглашается исполнительный директор консалтинговой компании Restсon Андрей Петраков: «Там более спокойная, прогнозируемая экономическая обстановка, — поясняет он. — Если создать интересную для потребителя концепцию, это может быть очень прибыльно».

При участии Игоря Терентьева

Все, что вы хотели узнать о Лондоне от Михаила Зельмана

Методичка Местной Еды: полезные знания для начинающих рестораторов

В Лондоне я первый раз, но уже давно я не езжу никуда с ожиданиями и даже планом. План появляется в первый день, собирается в гугл карту на 60 точек и рекомендациями друзей. Я второй раз посещаю Школу ресторанного успеха Михаила Зельмана. Почему, спросил меня один друг? Во-первых, как показала моя практика - Михаил в каждом курсе дает что-то новое. Во-вторых, у меня есть благородная цель - сделать онлайн-курс для начинающих рестораторов с Михаилом Зельманом.

Приехав на Школу во второй раз, я понимаю, что в этом случае применима фраза "инвестиции в себя", но за последние полгода мы успели побывать во многих школах и пройти много курсов. Это пока единственный, который стоит посетить, независимо от бюджета и доходов.
Школа Михаила Зельмана

Настя Колесникова

создатель проекта Местная Еда

Михаил Зельман, предприниматель и ресторатор, создавший Goodman, и открывший за последние несколько лет 16 ресторанов Burger&Lobster в Лондоне, 1 в Нью-Йорке, готовит франшизу и продолжает специализироваться на монопродукте.

Программа школы

1 день
Тема: ГЛОБАЛЬНЫЙ РЕСТОРАННЫЙ БИЗНЕС – менеджмент международных проектов

Михаил Зельман
Ростислав Ордовский, компания Росинтер
Евгений Чичваркин, владелец винного магазина Hedonism Wine

2 день
Тема: ПОСТРОЕНИЕ СЕТЕВЫХ РЕСТОРАННЫХ ПРОЕКТОВ

Михаил Зельман
Ричард Битти, Polpo – успешная сеть венецианских тапасных. Построение нишевой империи. Один из самых успешных рестораторов Британии.

3 день
Тема: МАРКЕТИНГ И РЕСТОРАННЫЕ ТРЕНДЫ

Михаил Зельман: Маркетинг и тренды
Стефан Чомка, главный редактор Restaurant Magazine: Тренды в ресторанном бизнесе Британии и в мировом масштабе.
Саймон Кинг, Операционный Директор, Burger & Lobster: Детали открытия и функционирования сетевого проекта на примере Burger & Lobster .
Мейзи Деннинг, Менеджер по Маркетингу, Burger & Lobster

4 день
Тема: УПРАВЛЕНИЕ ЧЕЛОВЕЧЕСКИМ РЕСУРСОМ

Михаил Зельман: Человеческие ресурсы компании. Менеджмент в глобальных и локальных проектах.

Аллан Яо: создатель сети Wagamama, мишленовского Hakkasan .

Анастасия Антонова: о корпоративных продажах, эвентах и маркетинговых мероприятиях перед открытием ресторана (на примерах Beast, Goodman and Drake and Morgan Group).

Алин Шардон, руководитель отдела работы с персоналом Global Craftsmen Group.

5 день
Тема: ОПЕРАЦИОННАЯ И ФИНАНСОВАЯ ДЕЯТЕЛЬНОСТЬ

Оксана Пис, влaделица Electric Coffee: о построении кофейного бизнеса в Лондоне.
Дейв Страусс, операционый директор GCG Management: Операционный менеджмент компании.
Дарья Овченкова, Finance Director, GCG Management: Финансовый менеджмент компании на кейсах Goodman, Zelman Meats and Beast.
Крис Килинг, фудблоггер, фуд обозреватель в журнале Good Things Magazine – The luxury Cuisine and Travel: Социальные сети в работе ресторанов.

6 день
ПРОГУЛКА ПО ЛОНДОНУ: маркеты, улочки, кафе

1 день
Важность терминологии и метрики.
Евгений Чичвакин.
Прекрасная Диана.
Поэтический джем или speed dating.

Важность терминологии и метрики
Михаил Зельман всегда начинает с истории о себе и о своих ценностях и подходе. Но каждый раз думая, ну что нового я могу услышать, я что-то открываю для себя. В этот раз важность этого дня в слове EXPERIENCE - опыт. Человек приходит в ресторан за новым опытом. В прошлую мою поездку в Школу в Нью-Йорк мне об этом странном явлении "опыта" рассказывал маркетолог Spiro. Я об этом не задумывалась, но в современном мире, заполненным быстрой информацией, опыт - это единственный понятный результат.

Основные правила Зельмана, которые позволили достичь успеха :
1. Нет не решаемых проблем.
2. В бизнесе альтруизм необходим.
3. Ключевая часть успеха - правильно задавать вопросы.

Сложность и важность терминологии и метрологии на простом примере:
Что такое атмосфера? Вот мы часто говорим, зато у нас будет "атмосфера", а что это?
Мы хотим добиваться конкретных результатов, но не можем оценить желаемое конкретно, используя для определения слова без измерения типа "атмосфера".

Как можно измерить гармонию? Можно ли измерить доброту?
То, что нельзя отцифровать, не существует.
Что такое концепция?

Конце́пция (от лат. conceptio - понимание, система) - определённый способ понимания, трактовки каких-либо явлений, основная точка зрения, руководящая идея для их освещения; система взглядов на явления в мире, в природе, в обществе; ведущий замысел, конструктивный принцип в научной, художественной, технической, политической и других видах деятельности; комплекс взглядов, связанных между собой и вытекающих один из другого, система путей решения выбранной задачи;способ понимания, различения и трактовки каких-либо явлений, порождающие присущие только для данного способа соображения и выводыКонцепция определяет стратегию действий.

Концепция по Зельману - это ключевая идея.
А дальше - воплощение ключевой идеи в жизнь.

Будучи рестораторами, что мы хотим?
"Я хочу чтобы человек в моем месте ощутил…"
комфорт?
впечатление?
НЕТ!
"Я хочу чтобы человек в моем месте ощутил ОПЫТ!" - вот это было для меня открытием.

Рестораны удовлетворяют не базовые потребности.
Зачем люди ходят в ресторан?
Все по разному?

Ресторан - отражение времени, отражение социума. Какие потребности мы отражаем своими ресторанами?

К рестораторам относятся как к врачам. Если у меня болит сердце, я не пойду к другу-стоматологу. Все ходят к профессионалам в своем деле. Хочу бургер, в вареничную не пойду. Люди сейчас ищут профессионалов. Зельман сказал, что у него только стейки, если кто-то просит рыбу, он оплачивает такси до ресторана своего друга, который специализируется на рыбе.

Как когда-то Бренсон открыл для меня реальность низко маржинального бизнеса на объемах, так и Михаил открыл для меня понятность монопродуктовости и ее эффективность через "быть самым лучшем в чем-то".

На обед я выбрала простое и не самое известное место в Сохо Wrap Chic , быстрый take away на тему индийской еды, которую при этом подают в 4 самых популярных форматах: врап, тарелка, тако, буритто. Просто, вкусно, стильно и современно. 5 столов для посадки, манго-ласси в бутылочках, ни одного индуса за прилавком. Вообще мне кажется будущее фастфуда и уличной еды за подачей национальных традиционных кухонь в современных форматах типа хот-догов и тако.

_______________________________
Хороший отчет о первом дне в блоге Кати Щегловой.

ЕВГЕНИЙ ЧИЧВАРКИН, владелец винного магазина Hedonism Wine, сооснователь и бывший совладелец сети салонов сотовой связи «Евросеть».

Евгений для меня - человек из разряда великих пугающих гениев. На встрече с нами был экстравагантен и, в противовес этому, тих и скромен, и на своей внутренней волне.
Честно рассказал, что было, как было и к чему привело.
Пояснил очень важный момент - квантовый скачок роста Евросети.

Квантовый скачок:
Евгений пришёл к партнёрам и сказал, цены падают, а в интернет магазинах совсем низкие. Что будем делать? С самого начала в компании все были акционерами, у всех доля: и у продавцов, и у закупщиков, и у гендиректора.
Евгений предложил на телефоны наценки не делать, выставлять по нижней цене на рынке, зарабатывать только на аксессуарах, что будет зависеть только от них, в то время как цена на телефоны зависит от многих факторов и они не всегда могут на них влиять.
Дали продавцам 20 % от выручки от аксессуаров и сразу переместили себя из премиального сегмента в жесткий демпинг, конкурировали с Митинским рынком. Буквально каждое утро ездили туда и потом переписывали свои цены.

На выставку сделали стенд и до этого ролики на радио "Евросеть - цены просто ***" за 9000 $. Выставка была важным городским событием, трафик выставки 300-400 000 посетителей.

Не было никакой рентабельности, но это была доля рынка. Узнаваемость бренда с 2% стала 30%, получили приглашения через 2 недели от ТЦ в центре.
Через неделю Чичваркин взял в банке 300 000$.
В 2008 году все чеки составляли 8 млрд долларов.

В Лондоне Евгений отрыл кажется странный для него формат - самую большую винную библиотеку. Кажется, это тот бизнес, который максимально далёк от его внутренней энергии.

Но объяснение отличное:
"Что я мог сделать в Англии, где никогда не жил? Я мало что там знаю и не знаю английский язык. У меня был только slow business: это или современное искусство, классическое искусство или дорогое вино. Я выбрал вино".

РОСТИСЛАВ ОРДОВСКИЙ
Человек-история, построил гипер-успешный бизнес на ресторанном рынке России на заре его становления, сделав огромный вклад в развитие ресторанной культуры России и всего постсоветского пространства. На его счету развитие таких успешных ресторанных концептов как "Ростикс", "Планета суши", "Санта-фе", T.G.I. Friday"s. За период 2007-2008 гг. открыл в России более 100 ресторанов.
Совсем недавно в Москве проходил семинар "25 лет Росинтеру", в котором меня очень смущали темы типа "Планета Суши. Как создать ресторан в который возвращаются гости". Но увидеть человека другой эпохи - это уникально. Ты понимаешь, что так как раньше, уже никогда не будет, но безумно благодарен ему, за то, что у тебя есть свой путь, или хотя бы даже его возможность.

Первый вечер в Лондоне: Свободное время

На первый вечер в Лондоне у меня было 2 варианта:
- поэтический слэм
- speed dating в книжном клубе.

Встретившись с подругой Дианой (работающей продюсером на BBC) мы выбрали свидания. Но опоздали на 15 минут и нас не пустили. Я смогла только в щелку рассмотреть, как все происходит.

А вечер мы провели в smoke house, которых очень много в Лондоне, и безусловно это тренд и это очень вкусно.

о всех событиях в Лондоне я узнавала из:
LONDONIST
FUNZING
TIMEOUT
Подкаст "Прогулки по Лондону за 40 мин"
Об открытии новых мест:
LONDON POP-UPS
HOT DINNERS

ВАЖНОЕ НА ПОДУМАТЬ:

В желании подражать надо иметь таланта больше, чем у первоисточника.
Вызывает злость, если человек испытывает неуважение к тому, чем занимается.

Теперь я думаю об этом постоянно. Мне кажется, что и я сама это испытывала, и кажется даже совсем недавно. Теперь я записала этот вопрос и каждый раз когда что-то делаю, проверяю, испытываю ли я уважение к этому.

БИЗНЕС-ИДЕЯ:
Друг Михаила перестраивает дома престарелых: раньше туда приезжали умирать, а теперь приезжают, чтобы жить. Теперь в этих домах хорошо и уютно, там проходят вечеринки; старики сбегают на выходные в Европу, чтобы развеяться; а некоторые находят себе пару и заново обретают интерес к жизни!

2 день
С чего начать: идея-концепция-цель-задачи.
Beast: ресторан не для себя.
Кадмен.
Эклеры-наркотики Maitre Choux.
Поэтические чтения.
Мясная лавка Hill&Szcok в даааалеком Хакни.

Второй день в школе созвучен второму дню в новом городе. Говорили о старте, цели и задачах, лекций было немного, зато хватило времени на составление программы познания города. В гугл карте собралось более 50 точек. Кому надо, держите .

ПЕРВАЯ ОШИБКА РЕСТОРАТОРА
Утопизм или холтуризм!
Почему-то нам кажется, что нам необходимо сделать что-то невероятное, но при этом мы делаем не в полную силу.

ИДЕЯ-КОНЦЕПЦИЯ
Любой проект начинается с идеи, которая трансформируется в концепцию. Но концепция не может быть главным в бизнесе. Михаил Зельман не верит в концепции, идеи. Ошибка новичков - хотят удивлять других, "сделаем то, чего ещё нет". Если этого нет, может это не надо людям?

ПРОДУКТ
Поиск помещения должен быть только после того, как вы знаете, что будете делать. То есть продукт. Как сделать так, чтобы ваша команда увлечённо занялась разработкой контента?

Зельман:
"Я хочу чтобы ребята реализовывали мои идеи, а люди хотят реализовывать свои идеи.
Нужно, чтобы люди вокруг вас чувствовали сопричастность к идее".

Чудесный пример: что мы делаем с детьми?
Начинаем вовлекать. Играть вместе, искренне играть.
Основная задача Зельмана - принести идею, которую должны улучшить ребята. Его задача сделать так, чтобы не все его идеи были выбраны.

После начинается период проработки. Надо делать тестинги, но надо правильно приглашать людей.

Важные правила:
- еда консервативная часть нашего сознания.
- люди сложно меняют привычки в еде.
Не зовите тестировать бургеры тех, кто не фанаты мяса.

Тестинг - это food development.
Food development начинается с supply chain, с сети поставщиков.

Зельман нашёл поставщиков лобстера, сразу выставил цену и сначала мало зарабатывал, а потом смог на объемах получить скидку и снизить фудкост.

ВЫХОД НА РЫНОК
Есть несколько стратегий выхода на рынок:
- входить первым как Зельман
- входить вторым

Всем, мечтающим открыть своё кафе в Лондоне: посвящается:" В Лондоне нельзя быть вторым, здесь все первые".

ЛИДЕРСТВО
Лучше быть тем, кто что-то делает лучше всех.
Зельман в любом диалоге, в том числе и с посетителями, старается показать свой профессионализм.

Сейчас сеть Burger&lobster покупает более 100 тонн премиальных отрубов каждый месяц, а всего завозится в Англию 600 тонн. 2 млн лобстеров продали в прошлом году, и все говорят "парень, ты мега чувак!"

В лидерстве есть бенефиты: печи дают бесплатно, скидки и так далее. Это, например, позволяет делать куриную концепцию с Усейном Болтом. Быть лидером - это выгодно.

ПЕРВЫЙ РЕСТОРАН
И Михаил и прекрасный владелец Flat Iron советуют: первый ресторан открывать маленьким (60 посадок), первые 3-4 месяца не будет нагрузки на кухню, можно все процессы оттестировать.

Зельман:
"Любой ресторан выстраивается собственным примером.
Что такое хороший сервис? - Это забота.
Я забочусь о ребятах, ребята заботятся обо мне, и мы вместе заботимся о госте."

ОБЕД
Обед мы провели в премиальном ресторане Beast , тоже Михаила Зельмана, специализирующимся на мясе и крабах. Этот ресторан стал разрывом шаблонов: дорогой, но с длиннющими коммунальными столами и лавками, притягивающими соседей по столу. Такая посадка непривычна и не комфортна для англичан, Михаил до сих пор думает, что такой формат как бы противоречит его трепетному отношению к клиенту и обещает так больше не "рисковать". А тем временем, работая только вечером, Beast почти всегда забукирован по полной.

УЖИН
Ужин я провела в дааалеком Хакни в мясной лавке Hill&Szrok .
Все говорят, что это тренди место: днём мясная лавка, вечером ресторан. Находится в Хакни. Ехать очень далеко. Район напомнил начинающийся Бруклин. Что я заметила, что тут все идеи прилизаны, как будто толерантность самый главный фильтр, чтобы понравилось всем, и дедушке 60 лет и девушке с татуировкой. Я ждала окровавленные разделочные столы, а получила эвкалипт в букете.

РИЧАРД БИТТИ
Ричард Битти - легендарная личность ресторанной индустрии. Вместе со своим другом и партнером Расселом Норманом он является идеологом и основателем Группы ресторанов и баров в Британии с широким выбором блюд от фрикаделек до пиццеты.
В группу входят такие рестораны как: Polpo (итальянская еда на маленьких тарелках), theApe&Bird (паб в стиле британской классики), Polpetto (мини-аналог Polpo), Spuntino (бар с американской едой) и Mishkin"s (нечто вроде «еврейского дели»). Свой первый Polpo они открыли в сентябре 2009-го, ровно год спустя финасового коллапса Lehman Brothers.

В основу ресторанной империи Ричарда легла новая культура "шерингового" потребления (венецианский тапас). В те годы в Лондоне были только дорогие рестораны, в которых было не принято делить блюдо, а это стало фишкой Polpo. Сейчас, конечно, уже тяжело уловить суть, все очень поменялось. Но в чем не откажешь Ричарду - в идеальном понимании бизнеса: даже достигнув успеха, надо продолжать тяжело работать, не бояться делать ошибки.

Вечер
В этот вечер по плану у меня были поэтические чтения.

В каждой стране и городе мира я стараюсь откопать что-то, что характеризует местных. В Нью-Йорке мне казалось это фитнес, сайклинг, буткемпы и стендап стори. А в Лондоне кажется это стендап поэтри. Великолепный час я провела в poetry unplugged , свои стихи читали совершенно разные люди: старички, юноши с татуировками и бутылками крафтового пива, молодая мусульманка и японец-экспат. Поэты - новые рок-звезды.

Поэзия - это целое социальное явление и некоторые организации делают целые программы, призывая менять мир через поэзию. В очень практичном понимании слова, например, социализация через поэтические чтения.

ВАЖНОЕ ПОДУМАТЬ:

Ничего нет хуже, чем противоречить самим себе.

3 день
Бихевиоризм и Франкл.
Ресторанные критики.
Зачем нужна франшиза?
Маркетинговые тренды.
National theatre.

Третий день в школе и Лондоне и я до сих пор не дошла до Tower, зато заглянула в V&A. Лондон у меня получается театральный, я все ищу традиционный театр желательно с Кембербедчем, но такого тут нет.

В прошлый раз в Нью-Йорке Михаил увлечённо рассказывал о нейромаркетинге. В этот раз открытие для меня - Виктор Франкл , австрийский психиатр, прошедший через конц лагерь. В великой речи 1972 года рассказывает о том, что важно верить в людей больше и ждать от них большего, и тогда они придут к тому, что надо. Прекрасно показав на примере самолёта, летящего в точку В при ветре в бок, что в этом случае надо прикладывать в 2 раза больше усилий, метить выше и тогда придешь туда, куда надо.

ПОЛЕЗНОЕ ВИДЕО

Второе открытые Дэн Ариэли, адепт бихевиористской экономики, классно пишущий и объясняющий смысл мотивации.

Один из самых интересных вопросов для меня сейчас:
Что важнее: эффективность или смысл?

мотивация = оплата
но мотивация это еще
- смысл
- созидание
- гордость
- собственный смысл

Тем, кто что-то делает кажется, что они сделали что-то крутое и ценное, и им кажется, что другие люди смотрят на вещи так же, но люди смотрят по-другому.

Совет: Подбирайте людей не по профессиональным качествам, а по возможности реализации.

Зельман говорил, что часто, особенно русские рестораторы, унижают своих подчиненных, и вся система на этом строится. И это и есть основная ошибка! Важно, чтобы достоинство каждого человека в процессе работы отмечалось работодателем. Уважение - это ключевое условие. Только тогда, каждый сможет работать на общее дело и проявить себя по максимуму.

ПОЛЕЗНОЕ ВИДЕО

Продукт должен отражать набор ценностей, чтобы быть успешным.
Ты можешь сделать крутой продукт, только если он соответствует твоим ценностям.

На примере Зельмана и его B&L.: Для него стали важны глобализация+толерантность, и эти ценности есть в Burger&Lobster, во-первых это первый лобстер за низкую цену, он хотел, чтобы лобстер могли есть все, не только избранные. Так получился продукт, отвечающий его ценностям.

Поэтому есть такая методика построения бренда, в которой сначала прорабатываются свои личные ценности и миссия и они кладутся в основу бизнеса и разработки продукта.

Миссия и ценности - это своего рода гимнастика для личности, чтобы впоследствии построить для людей что-то новое.

Одно из упражнений:
Почему я?
Для кого я это делаю? (зачем им это нужно)

Ваша миссия это менять жизнь своих сотрудников, чтобы они искренне работали с клиентами. В целом, опыт и развитие должно быть у всех сотрудников без исключения, а не только у верхушки. Потому что в противном случае, все не имеет смысла.

ЦЕННОСТИ самого Михаила:
- глобализация (не было бы Миши Зельмана, если бы ее не было, был бы переселенцем или эмигрантом, благодаря тому, что есть глобализация Михаил может привезти мясо из Америки, печи из Испании и так далее)
- толерантность
- космополитизм

Если вы хотите быть успешными, вам надо предпринимать действия. Пришла идея, пошли делать. Если кажется, что что-то невозможно, начните хоть что-то делать.

Гимнастка Зельмана - проверка себя на адекватность ситуации, насколько быстро он может изменяться, если изменятся условия.

РЕСТОРАННЫЕ КРИТИКИ
Стивен Чомка - главный редактор restaurant magazine, талантливый тренданалитик, если вам нужен будет срез по нынешней ситуации с рестранами в Лондоне, это к нему. Самым ярким явлением считает формат поп-ап и take away.

ЗАЧЕМ НУЖНА ФРАНШИЗА?
Самый смак курса Михаила Зельмана - его личные сотрудники и практики, приносящие с собой на курс реальные честные документы и таблички.

Одно из открытий этого курса Саймон Кинг, операционный директор Burger&Lobster.
Рассказывал об открытии франшизы. То, что меня удивляет, каждый быстро растущий проект думает о франшизе, даже если сначала открывался как проект личной мечты.

Почему любое масштабирование путём франшизы всегда ведет к падению качества? Я спросила об этом у Саймона. Но он уверен, что B&L не ухудшат свою аудиторию. А когда хватит уже ресторанов B&L? Когда начнёт падать выручка. Дальше путь или уменьшать цену, как бы так расширяя аудиторию или остановиться. Саймон считает, что надо останавливаться.

Как из простого ресторана сделать сеть:
- ресторан должен быть реальным и особенным
- иметь страсть

Монопродуктовая история - это о фокусе.

КЕЙС
Каждый день в программе есть реальный классный кейс. В этот день к нам приходил владелец ресторана Flat iron , специализирующийся на одном виде стейков небольшого размера.

Сделал сначала поп ап, потратил 15000 фунтов. На открытие ушло уже 300 000, отбил за 18 месяцев.

Полезные цифры:
- 10 фунтов за стейк
- 30 процентов фудкорт
10000 в неделю продаёт одной вырезки
90 мест
400 чеков в день, в выходные в 2 раза больше
16 фунтов средний чек

Как выдерживать единое качество, когда так много поставщиков? Проблема?
Нет, это это не проблема, это вызов! То есть тебе просто надо решить эту задачу. У нас, к сожалению, часто просто говорят, это не возможно.

МАРКЕТИНГ
Шикарная, простая и понятная презентация от внутреннего маркетолога B&L. Её я выложила отдельно (посмотреть можно ), но вот пару пунктов.

Драйверы:1. Времени нет - деньги есть (Ускорение потребления).
2. Все более визуально и прозрачно, все на поверхности, сразу видишь, что происходит.
3. Завышенные требования к себе и к ожиданиям (На картинках все красиво и ожидаешь от своей жизни тоже красивой картинки).

Тренды:
1. Неформальность (гурме-кебаб, столовые).
2. Полезные напитки (detox соки, смузи и пр.), медитация - новые "счастливые часы" в ресторанах, эмоциональное здоровье.
3. Персональность и уникальность, пережить необычное и научить новому: отдых на продажу, общий ужин, который можно разделить и тд.
4. Кастомизация.

Вечером я попыталась попасть в Young Vic , молодёжный театр. Но все распродано на 2 недели вперёд, бар забит, все в старом кафеле. Милый сотрудник театра посоветовал мне дойти до national theatre , где под одной крышей три театра. Лаконичное здание, 2 бара и 3 кафе, как наши кинотеатры по быстроте функционала и вполне себе достойной постановке.

Из моего 50 местного списка сегодня я была в bubbledogs с модной концепцией: хотдоги и шампанское. Избыток гламура при достаточно обычных сосисках.

Ну и лобстер-роллы почти на каждом шагу. И даже одно место так же принадлежит компании Михаила.

4 ДЕНЬ
Алан Яу.
Анастасия Антонова, корпоративные продажи.
Правило 5 Р.
Алин Шардон, руководитель отдела работы с персоналом.

Прежде чем заняться ресторанным делом, Михаил Зельман работал на Российской товарно-сырьевой бирже и вошел в ее историю как самый молодой брокер. В 1999-м открыл свой первый ресторан «Сан-Мишель», в начале 2000-х основал компанию «Арпиком» и стал одним из людей, определивших ресторанный облик Москвы. Сейчас «Арпиком» управляет заведениями и торговыми марками Goodman, «Колбасофф», «Ле Гато», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», а также фабрикой-кухней в Москве, обеспечивающей питанием 24 столичных ресторана. Кроме того, Зельман подумывает заняться развитием русской кухни и утверждает, что через 10-15 лет Россия сможет претендовать на звание гастрономического центра мира. В свободное время ходит на охоту, рыбалку и много путешествует. Участник проекта «Сноб» с декабря 2008 года.

Город, в котором я живу

Подмосковье

«Этот дом я построил три года назад, проект разработал архитектор Михаил Даутов. Я представлял себе, что дом будет смесью швейцарского шале, приморского дома и нашей действительности. От швейцарского шале здесь форма крыши и отделка стен натуральным камнем. Ощущение приморского дома возникает благодаря большому открытому пространству. А подмосковная действительность проявляется в том, что стены покрашены в яркие цвета».

Москва

День рождения

Где родился

Москва

Где и чему учился где и как работал

Основал компанию «Арпиком», под управлением которой в настоящее время находится около 20 ресторанов и кафе под брендами: Goodman, «Колбасофф», «Филимонова и Янкель», «Мамина паста», «Ле Гато».

«У нас официант — это хозяин зала, он ждет и встречает своих гостей улыбкой. Ко многим официантам клиенты приходят специально, как к своему парикмахеру, врачу или психотерапевту. Это очень сложная профессия. Ведь на официанта ложится вся ответственность общения с гостем».

«То удовольствие, которое я получаю от ресторанного дела, я не получаю от какого-либо другого бизнеса, которым когда-либо занимался в своей жизни. И очень благодарен с точки зрения тех возможностей, которые дает и креативная составляющая, и управленческая составляющая. Очень многогранный, многосторонний бизнес. Никогда не бывает скучно».

В начале 90-х работал в брокерской конторе при Российской товарно-сырьевой бирже.
Руководил компанией «Конпрокинвест» (поставки продуктов питания для Министерства обороны).

Достижения

В начале 90-х стал самым молодым брокером в истории Российской товарно-сырьевой биржы.

В 2007-м компания "Арпиком" вошла в число лидеров российского сектора HoReCa - предприятий так называемого "гостеприимного" бизнеса.

Дела общественные

Участвовал в правительственной программе «Производственная ассоциация поддержки инвалидов».

Общественное признание

Лауреат Национальной премии «Гостеприимство» в номинации «Лучший ресторатор». Получил награду Федерации рестораторов и отельеров «За личный вклад в развитие индустрии питания и гостеприимства России».

Впервые создал и придумал

Создал первый в России парадный офисный ресторан «Сен-Мишель».

Организовал в ресторанах мастер-классы для посетителей.

«…можно прийти в наш ресторан и …все узнать, действительно попробовать, посмотреть. …Мастер-классы мы проводим. Они очень популярны. Много людей приходит даже семьями, мы рассказываем. Берем мясо с рынка, жарим, показываем. И это действительно очень мне интересная философия».

Удачные проекты

В начале 2008 года «Арпиком» построила фабрику-кухню в Подмосковье, обеспечивающую продуктами 24 ресторана сети.

Мне интересно

играть в настольный теннис — профессионально занимался этим

Люблю

«Я не только сам люблю вкусно поесть - мне просто нравится кормить людей. В моем доме в субботу и воскресенье полно друзей. И, естественно, чтобы их накормить, я выбираю и покупаю лучшее мясо и вкладываю в его приготовление частичку души. Например, когда мы с друзьями возвращаемся с охоты, все, как правило, просят меня приготовить поесть. Может быть, потому мне и нравятся такие выезды на природу, что я вижу довольные сытые глаза дорогих мне людей. Ведь мне, кроме этого, больше ничего и не нужно».

путешествовать, а на майские праздники выбираться в горы

картины художника Рустама Хамдамова

«Картины для интерьеров ресторана "Сен-Мишель" рисовал фантастически талантливый художник и режиссер Рустам Хамдамов. Когда ресторан закрылся, я повесил их в своей спальне. На картины Ренуара или Мане я смотрю глазами человека, который может оценить стиль, мастерство художника, а эти картины воспринимаю как часть себя, как часть своей жизни».

Мечта

Сделать заведение со средним чеком $2.

Построить империю сетевых ресторанов во всей России и СНГ.

«Я с утра до вечера занимаюсь ресторанами, жду, чтобы приснилось… Русская кухня требует специальных знаний, это технологически сложная кухня. Когда появится правильный формат (может, он мне приснится?), то рестораны будут».

И вообще…

«Отношение к общественному питанию за те годы, которые я занимаюсь гастрономией, кардинально изменилось. Еще 15 лет назад сотрудник ресторана считался вором, жуликом, фарцовщиком. Сегодня это уважаемая профессия. И мы понимаем, что мнение о той или иной стране формируется во многом через ее кухню».

«...если у меня есть возможность купить за деньги время, я его сразу покупаю. Если есть возможность купить за деньги долю рынка - я лучше куплю, чем буду ее добиваться».

«Размер дохода лишь показатель того, насколько профессионально я работаю. Кроме того, прибыль приносят люди, поэтому на них нельзя экономить. Вообще, деньги делаешь не тогда, когда на чем-либо экономишь, а когда правильно их инвестируешь».

Успешного российского бизнесмена Михаила Зельмана называют человеком, определившим ресторанный облик современной Москвы. В двадцать шесть лет он создал компанию "Арпиком", под руководством которой находились около двадцати ресторанов. Зельман придумал и сделал суперпопулярной сеть стейк-хаусов Goodman. Он строил комбинаты питания, поставлял еду для поездов "Сапсан" и Министерства обороны страны. В 2012 году Михаил Зельман неожиданно продал свой бизнес в России и переехал жить и работать в Великобританию. В Англии он открыл четыре ресторана Burger & Lobster, которые стремительно стали одними из самых популярных заведений в Лондоне. Зельман пропагандирует монопродуктовую концепцию и продает посетителям только два блюда: бургеры и лобстеров.

Корреспондент Радио Свобода Роман Супер встретился с Михаилом Зельманом и узнал у него, зачем нужно было продавать успешный бизнес в России и менять его на бургеры, лобстеров и другую страну, как рестораторы переживают импортозамещение и санкции, почему он яростно осуждает аннексию Крыма и собирается ли возвращаться домой.

​– Михаил, что стояло у истоков вашей ресторанной империи? Где-то в далеком прошлом скромно и застенчиво прячется советское кулинарное училище, как у Аркадия Новикова?

– У меня совсем иной путь. Вот ты в каком году родился?

– В 1985-м.

– Я родился в 1977-м. У многих сейчас проявляется ностальгия по Советскому Союзу, а я вот его слишком хорошо помню, чтобы ностальгировать. Я помню свои первые поношенные джинсы из секонд-хенда. Я помню многокилометровую очередь в "Макдоналдс". Я помню тот гастрономический экстаз, который испытал, попробовав бургер. Я помню и другие очереди: в 1990 году, например, была очередь за бензином. Мы с мамой вставали в четыре утра и ехали на заправку очередь занимать. Поэтому по Советскому Союзу, как по государственной системе, у меня ностальгии нет никакой. Но вот как ресторатор я сформировался в то время. Культура шашлыков на даче меня сформировала. Мой папа классно жарил шашлыки. И на даче у нас всегда собирались большие компании: соседи, друзья, много разных людей. Первый тост на этих дачных посиделках всегда произносился за того, кто приготовил шикарное мясо.

– Вы стали работать с едой из-за этих дачных шашлыков?

– Я еду полюбил на шашлыках. Когда Советский Союз рухнул, я пошел работать. Мне было пятнадцать лет, и я занимался вообще всем, чем только можно. Мой старший брат репатриировался в Израиль, оставив мне в качестве наследства своих друзей. Вот мы вместе с ними и работали.

– А профессия-то когда пришла?

– Я о ней все время думал. Я думал о том, чем буду кормить семью, когда она у меня появится. И вот друзья брата вдруг решили купить кафе. Купили. Покупка этого кафе и сделала ресторатора Зельмана. Я тут же бросил все другие возможности заработка. И стал ресторатором.

– Дальше я стал думать, как мне открыть свой собственный ресторан. Я, повторюсь, рос в советской действительности. Я помню, как каждый вечер зимой я вынимал из машины аккумулятор и приносил его домой, чтобы он не разряжался на морозе. Бензин был всегда плохой, поэтому приходилось промывать бензонасос, менять свечи. Вот это все, понимаешь? Поэтому мне казалось, что ресторан должен быть дорогой и богатый!

– Такой комплекс был?

– Как в Африке. В бедных странах люди зарабатывают один доллар, а потом вдруг начинают зарабатывать два. Два доллара! Это же в два раза больше! Вот это самое случилось и с моим поколением. По мировым масштабам мы зарабатывали мало, но для нас это были огромные деньги. И мода такая была: дорого и богато! Так появился мой первый самостоятельный проект – ресторан "Сан-Мишель" на Тверской.

– Ресторан для бандитов?

– Нет-нет, это уже конец девяностых. Все-таки я ресторатор второй волны. Не для бандитов. Это был модный ресторан, где были суши, кальяны, стейки, борщи...

– Ужас какой.

– У Аркадия Новикова к тому моменту уже были рестораны "Царская охота", "Кавказская пленница"… Но модных ресторанов, в которых бы собиралась вся Москва, не было. "Сан-Мишель" стал таковым.

– Вся Москва – это кто? За какую аудиторию вы тогда бились?

– Туда любил приходить Михаил Прохоров, Борис Березовский, другие олигархи. Этот ресторан довольно быстро сделал мне имя. И довольно быстро дал мне понять, что это все жутко непрофессионально!

– Что именно? Кальяны?

– Я понял, что нельзя одинаково вкусно готовить сразу все. А позже в Америке я заболел культурой стейка. Я осознал, что стейк – это то, что я люблю и умею по-настоящему делать сам. Так появился мой следующий ресторан в Москве – Goodman. Это был ресторан, который начал стейк-культуру в Москве. В одной команде собрались люди, которые делали стейки лучше всех во всем городе. И тогда я окончательно понял, что гораздо круче делать меньше, но лучше, чем больше, но так себе. Это мудро и правильно.

Михаил Зельман

​– Собственно, это и породило ваш монопродуктовый манифест и ваш лондонский ресторан, в котором вы предлагаете всего два блюда?

– Да. И мой монопродуктовый манифест во многом родился под воздействием моего советского прошлого, в котором были шашлычные, пончиковые, чебуречные. По своей идее эти заведения были замечательными. Если, конечно, туда не вмешивался недобросовестный повар, который разбавлял продукты непонятно чем. Сам концепт крутой. Я написал свой манифест, в котором так и говорю: я верю, что в ресторане может быть одно блюдо. И этот ресторан будет популярен и успешен. Собственно, сейчас я эту простую идею и реализую: я стараюсь делать меньше, но лучше.

– Что такое монопродуктовая концепция? Вот смотрите. Я часто бываю в Тель-Авиве. И мой опыт говорит о том, что самая вкусная еда в Израиле встречается в абсолютно неизвестных, не попавших в справочники для туристов местах рядом с каким-нибудь рынком. Это вообще не ресторан и даже не кафе. Это почти домашняя кухня с четырьмя столами, на которую тебя приглашает хозяйка и кормит так, что можно с ума сойти. Там нет меню, там просто стоит кастрюля на плите, в которую ты можешь заглянуть. Это вписывается в монопродуктовую концепцию?

– Да, и я адепт именно такого подхода. Если бы не было таких кафе, как ты описываешь, то не было бы таких людей, как я. Ситуация, описанная тобой, – это фундамент, на котором я стою.

– У вас все-таки пока два блюда в ресторане, не одно.

– Но я стремлюсь к тому, чтобы сделать одно. Сделать одно блюдо так, чтобы от этого блюда можно было с ума сойти! Это идеал, к которому можно только стремиться.

– Во что в итоге вылились ваши дачные шашлыки, любовь к стейкам и монопродуктовой концепции? Сколько ресторанов вы открыли в мире? И сколько у вас подчиненных?

– Сколько всего ресторанов?.. Я не считаю. Не знаю. Я во главу угла ставлю качество, а не количество.

– Лукавите. Как можно не знать, сколько у тебя твоих ресторанов?

– Не лукавлю, действительно не знаю, сколько ресторанов по миру открылось под нашим началом. А вот персонал считаю, я глава компании и должен знать, сколько людей у меня работают.

– Сколько же?

– В Англии нас уже больше тысячи человек.

– Почему вы перебрались жить и работать в Лондон? Вы для себя ответ на этот вопрос успели сформулировать?

– Я часто рефлексирую на эту тему. Точно могу сказать, что я уезжал не потому, что я не мог оставаться жить в России. А потому, что если бы не открыл "Бургер и лобстер", то я бы не смог жить. Я уехал реализовывать свою новую идею.

– Так почему вы не открыли "Бургер и лобстер" в Москве? Зачем нужно было для этого в Лондон уезжать?

– Нужно было. Объясню не эмоционально, а прагматично. Изначально я хотел открыть ресторан только с бургером. Я говорил об этом своим друзьям в Москве: вот, мол, у меня будет заведение, где я буду готовить один бургер, но лучший в мире. Друзья мне отвечали, что в такой ресторан не пойдут, потому что они любят сначала салат съесть, потом суп, потом все остальное. Когда же я говорил об этом в Англии, на меня реагировали по-другому: "Миша, а чем твой бургер будет лучше тех, которые уже продаются в других ресторанах?" Понимаешь разницу моделей?

– Да. Это главная причина вашего переезда?

– Тут много всего. Когда я формулировал свой монопродуктовый манифест, я, кроме прочего, описывал главные ценности, опираясь на которые я могу и хочу работать.

– Что это за ценности?

– Глобализация, толерантность, космополитизм.

– Это все про современную Россию, конечно.

– Да, это точно. Когда я начинал про эти ценности говорить с товарищами и родственниками в России, я не находил отклика. В их головах бурлили консервативно-реваншистские идеи. И как-то я пришел к выводу, что в России об этом просто опасно даже говорить. Я решил ни о чем громко не кричать. А тихо и спокойно уехать туда, где мне будет комфортно делать то, во что я верю. В Лондон.

– Послушайте, вы являлись очень успешным бизнесменом в России: у вас была широкая сеть популярных ресторанов, у вас были чрезвычайно выгодные контракты с РЖД, да много чего вы успели натворить в России, а потом вы все это продаете и начинаете жизнь с чистого листа в чужой стране вместе с лобстером и бургером из любви к толерантности, глобализации и космополитизму?

– Возможно, я осознал, что смысл жизни не в деньгах. Возможно, я осознал, в какую странную эпоху я жил в России. Как ее правильно назвать? Это не эпоха демократии. Это и не коммунизм. Возможно, я задумался, где я хочу детей своих воспитывать. Возможно, у меня случился общечеловеческий ценностный кризис. Мне же действительно было очень комфортно жить в той модели, в которой я жил, ты прав. В Москве я был не просто ресторатором, а частью системы со всеми ее внешними и внутренними проявлениями. Но во мне всегда происходил внутренний диалог, по итогам которого я просто понял, что физиологически не могу не реализовать свою идею с бургером и лобстером. Вот и все.

– Так лобстер победил систему.

– Да, эта идея была для меня гораздо более ценная, чем все успехи, которых я достиг в России.

Михаил Зельман

– У вас был стресс от этого переезда? Или вы чувствуете себя человеком иного поколения – поколения global russians, когда родина и работа там, где ты и твой компьютер?

– Global russians – это очень идеалистическая идея. Даже птичкам не просто дается перелет в теплые страны, многие не выживают. Любой переезд в другую культуру, особенно если твоя работа не связана с компьютером (а моя как раз не связана), безусловно является стрессом и вызовом. Но я очень хотел это сделать, я был очень мощно мотивирован. Все те сложности, которые при других обстоятельствах меня наверняка могли бы убить, в этом конкретном кейсе меня закалили. Но переезжать не легко. Для этого должна быть очень сильная мотивация.

– Кто ходит в ваши рестораны в Лондоне? Это богатая публика? Или это, скорее, как лондонское метро, которым пользуются и лорды, и парни в капюшонах из Брикстона?

– Скорее как лондонское метро, где найдется место каждому. Просто в зависимости от станции в вагон заходит больше тех или иных людей. В Сити в к нам заходят больше представители финансового бизнеса. В Сохо – туристы. В принципе мои рестораны не дешевые, как и лондонское метро. Но как и лондонское метро, мои рестораны могут позволить себе все.

– Сколько стоит лобстер в вашем ресторане?

– Двадцать фунтов.

– А бургер?

– Тоже двадцать фунтов. Представь, мы уже пять лет не меняем цены. Это и есть монопродуктовость: возможность сфокусироваться на чем-то одном. Клиенты это ценят. Да и приходят ко мне в основном те люди, которые разделяют те ценности, о которых я говорил выше.

– Толерантность, глобализация, космополитизм.

– Да, но самая большая ценность, которую они разделяют, – это желание вкусно пожрать.

Бургер и лобстер

​– В "Бургер и лобстер" все еще трудно попасть?

– Все еще обязательная очередь при входе?

– В любой день?

– Почему интерес не падает?

– А потому что я с самого начала не хотел здесь никого удивлять. Я не хотел приносить лондонцам того, чего у них нет. Стейки не я придумал. Бургеры тоже не я придумал. Лобстера и до меня несколько веков ели. Я просто хотел готовить лучше всех. И у меня получилось. У меня нет причин нервничать, что это перестанет быть модным.

– У ваших ресторанов в Лондоне бывали какие-нибудь неприятные столкновения с городскими властями? Санэпидстанция приезжала внезапно?

– Я работаю с очень хорошими адвокатами. И делаю я всегда то, что мне говорят делать адвокаты. Поэтому у меня здесь нет вообще того контекста, о котором ты спрашиваешь. Девяносто девять процентов своего времени я занимаюсь непосредственно тем, чем хочу: стараюсь лучше готовить, стараюсь улучшить сервис, стараюсь сделать рестораны еще лучше. Здесь я вообще не трачу время на бюрократическую ерунду, на которую тратил кучу времени в России.

– Вас хвалит британская пресса? Вот Аркадия Новикова газета "Гардиан", как известно, критиковала.

– Меня то хвалят, то критикуют. Лондонские ресторанные критики – это мои психотерапевты. Для меня это важно, я анализирую эти статьи. Написаны они обычно неприятно, с точки зрения языка. Но, как говорит Евгений Чичваркин, не хочу про себя читать только некролог. Все остальное – пожалуйста.

– Кстати, про Чичваркина. Какой у вас круг общения в Лондоне? Это русские?

– Разные люди. Не обязательно русские. Работаю я с американцами, англичанами, канадцами, итальянцами. Дома я собираю ближний круг людей. Это мои друзья, которые говорят на русском языке.

Евгений Чичваркин и Михаил Зельман

– Это правда, что ежедневно ваши клиенты съедают две тысячи лобстеров?

– Если не больше. Думаю, уже три.

– Правда, что вам каким-то образом удалось убедить британские власти отменить пошлину на ввоз лобстеров?

– Это не совсем так. Здесь всегда есть возможность защитить свои интересы, если ты местный рыбак или фермер. У них сильное лобби. Но есть и лобби, которое защищает свободную торговлю. Вот я начал продавать огромное количество лобстеров, и это дало возможность тем кругам, которые выступают за свободную торговлю, настаивать на отмене налога на импорт живого лобстера. Надеюсь, это скоро произойдет. Но одновременно есть, например, шведские активисты, которые вообще хотят запретить импорт живого лобстера; они боятся, что недобросовестные жители Европы будут выпускать лобстеров в море, а это изменит экосистему. Словом, это живой и понятный процесс.

– Ой, нет. Начнем с того, что он нисколько бы не стоил. В Россию же запрещен импорт того лобстера, который нам приходит в Лондон из Канады.

– Вы сейчас наверняка очень радуетесь тому, что успели выгодно продать бизнес в России, экономика которой переживает не лучшие времена. Предчувствовали? Опасались? Совпадение?

– Во-первых, я не продал свой бизнес в России за какие-то громадные деньги. Я даже не торговался, когда продавал. Во-вторых, я не радуюсь. Я пытался побыстрее все продать в России и уехать в Лондон не из-за каких-то предчувствий. Я торопился, потому что меня в России многое отвлекало от дел. И эти вещи не делали меня умнее и профессиональнее. По поводу предчувствий… Разве мог кто-то себе представить, что в России произойдет то, что произошло? Как можно было предчувствовать такую ссору с Западом? Как можно было предчувствовать, что нефть упадет до сорока долларов? Как можно было предчувствовать аннексию Крыма?

– Надеюсь, председатель Следственного комитета Бастрыкин нас не читает. При нем нельзя такие слова вслух произносить.

– Аннексия Крыма?

– Да.

– Вот мы с тобой родились, когда Крым был частью Украины. Но при этом для меня никогда не было проблемой поехать в Крым. Когда говорят, что на Украине нарушали права русских, мне хочется ответить: а в России права украинцев не нарушают?

– А в России права русских не нарушают?

В современном мире невозможно быть конкурентным и успешным, если ты ставишь свое собственное понимание справедливости выше права

– Или так. Для меня в аннексии Крыма нет никакой справедливости. Но вот для поколения моих родителей это является справедливостью. Потому что для них Крым – это их советское детство, это их история великой России. Но тогда возникает вопрос: а как быть с братьями украинцами, у которых в реально сложный момент забрали то, что они считали своим? Хороши родственники, которые в трудный момент так поступают? И как быть с международным правом? Пока мы не будем относиться к международному праву с уважением, то и быть частью этого права мы просто не можем. А в современном мире невозможно быть конкурентным и успешным, если ты ставишь свое собственное понимание справедливости выше права. Если сейчас весь мир начнет вот таким вот образом воссоединяться, то война придет не только на восток Украины. Это очень опасный путь.

Михаил Зельман

– Вы поддерживаете контакты с рестораторами в России?

– Поддерживаю. Я для своих коллег из России один раз в год делаю воркшопы.

– Как на их бизнесе отразилось импортозамещение? Декларировалось ведь, что кризис и продуктовая самоизоляция подтолкнут российское сельское хозяйство к росту и изобретательности. Говорилось, что наконец-то местные фермеры получат шанс полноценно выйти на рынок. Оправдались ожидания?

Сама по себе идея импортозамещения в ответ на санкции для меня выглядит жуткой. Вот есть невежество. И это оно

– Сама по себе идея импортозамещения в ответ на санкции для меня выглядит жуткой. Вот есть невежество. И это оно. Нам говорят, что Россию можно мотивировать что-то производить с помощью санкций! А мы не боимся получить ровно тот эффект, который у нас был в Советском Союзе, когда страна находилась в изоляции и выпускала "Жигули" и "Вятку"? Мне кажется, что в глобальном современном мире люди, которые находятся более-менее в ладах с реальностью, такой вопрос даже ставить не могут: санкции не могут мотивировать на создание высококонкурентного дешевого продукта.

– Ситуация со скотоводством каким-то образом меняется в России? Отечественное мраморное мясо для стейка – это все еще миф?

– То, что я вижу в этой области, меня очень радует. Для меня это бальзам на душу. И я очень горжусь тем, что я какое-то время был вовлечен со своим рестораном Goodman в отечественное мясное скотоводство. Сегодня это стало очень успешным проектом. Российское мясо сегодня по качеству не уступает лучшим мировым образцам. А по цене это мясо значительно более выгодно. И если бы Россия не находилась сегодня в изоляции и могла бы экспортировать это мясо в Европу, то я бы с удовольствием его покупал.

– Успехи российского скотоводства как-то связаны с импортозамещением и санкциями?

– Вообще никак.

– До вашей лондонской жизни добрались телевизионные кадры с уничтожением запрещенных в России продуктов питания? Помните же все эти бульдозеры, давящие персики…

Если долбо**ам дать возможность творить справедливость, то они будут бульдозерами давить еду

– Добрались. Понимаешь, если долбо**ам дать возможность творить справедливость, то они будут бульдозерами давить еду. Как можно к этому еще относиться? Как можно относиться к тому, что книги сжигают? Это долбо**изм. Он наглый, прямой и незастенчивый. Это просто торжество долбо**изма.

– Вас российская повестка дня все еще волнует?

– Российская повестка – это реально очень странный фон. Повестка дня в России для моего философского и понятийного аппарата часто является иррациональной, она далека от того, что происходит в моей жизни. Был один момент, когда эта повестка к моей жизни приблизилась. Я тогда чуть не обосрался. Мне было очень страшно.

– Что случилось?

– Я имею в виду конфликт России с Украиной. Был момент, когда я сидел и следил за новостями: будут сейчас штурмовать Мариуполь или не будут? Вспыхнет полномасштабная война или не вспыхнет? Я являюсь гражданином Израиля и России. И я боялся, что меня из Великобритании сейчас просто-напросто интернируют. Я тогда реально боялся, что меня выгонят из Англии!

– Как гражданина страны-агрессора?

Михаил Зельман

– Да! Именно так! Да. Понимаешь, до недавнего времени у русского человека с деньгами, который занимается бизнесом за границей, покупает недвижимость за границей, спонсирует зарубежные футбольные команды, была несколько иная репутация. Богатый русский за границей – это было очень даже cool, классно. И очень-очень быстро это изменилось, когда случилась Украина. Западный мир до конца вообще не понял, что произошло, для всех абсолютно это был большой сюрприз. Даже для самой России, я думаю. Западный истеблишмент вообще не понимал, как на это реагировать, и в какой-то момент сам включил свою пропагандистскую машину, испугавшись, что Россия решила объявить миру большую войну, присоединив к себе все, что только можно, включая Одессу и Киев.

– Вам стало некомфортно ощущать себя частью русской культуры в Лондоне?

– В тот момент стало некомфортно, да. Но потом элиты все же нашли способ отделить мух от котлет, как говорит президент Путин. И теперь в Лондоне снова никого ничего не волнует.

– На работе вас никто к политическим разговорам не склоняет?

У нас-то, конечно, есть ощущение, что во всем мире все всегда говорят только о России. В действительности здесь всем начхать

– Нет, в Англии на уровне простых людей вообще это никого сейчас не волнует. У нас-то, конечно, есть ощущение, что во всем мире все всегда говорят только о России. В действительности здесь всем начхать. И не только на Россию, а вообще на всех. В Лондоне работают очень разговорчивые таксисты. Они, как правило, образованные интересные люди. Мне однажды такой таксист сказал: "Ты понимаешь, нам вообще все равно, откуда ты. Вот ты скажешь, что ты еврей, но завтра ты захочешь стать католиком. А многие католики становятся евреями. Вчера ты жил в России. Сегодня ты живешь в Англии. А завтра в Америку уедешь. Нам это безразлично. Но нам важно, чем ты занимаешься, какая у тебя профессия".

– Михаил, вы успешно живете и работаете в Лондоне. Но ведь вы уже сделали то, ради чего вы уезжали: открыли сеть ресторанов "Бургер и лобстер", внесли свою лепту в монопродуктовую концепцию, вас практически ничего не отвлекает от дел, которые вам нравятся. Может быть, пришло время вернуться домой?

У меня нет мотивации заниматься бизнесом в России. Нет ни одного видимого обстоятельства, которое говорило бы о том, что я должен вернуться

– Адам Смит когда-то сказал, что торговать лучше, чем воевать. У меня нет мотивации заниматься бизнесом в России. Нет ни одного видимого обстоятельства, которое говорило бы о том, что я должен вернуться. Но если бы ты спросил десять лет назад про мой переезд в Лондон, то я бы тебе ответил, что я не вижу ни одной причины, по которой мне нужно переезжать. В жизни все меняется. Есть еще один важный момент. Я люблю будущее. И живу будущим. Я люблю о нем мечтать и думать о том, каким оно будет. А жить прошлым я не люблю. Мне нужно созидать и делать будущее, а Россия очень сильно ностальгирует по прошлому. Прошлое – это тупик. Когда Путин и партия провозглашают стабильность как главный ориентир, это тупик. Какая может быть стабильность, если мы точно не знаем, что будет завтра? Мы стабильно не будем знать, что у нас будет происходить завтра? Я при таких раскладах комфортно существовать не могу и не хочу.

Михаил Зельман

​– Несколько лет назад вы сказали, что мечтаете построить империю сетевых ресторанов в России и СНГ. Я так понимаю, что вопрос с возвращением в России пока закрыт. Так о чем вы мечтаете теперь?

– Да я как-то перестал мечтать. Я просто живу и удовольствие получаю. Я получаю удовольствие от того, что популяризирую монопродуктовый манифест. Я получаю удовольствие от того, что сам готовлю в своих ресторанах. Я получаю удовольствие от того, что сам работаю официантом в своих ресторанах. У меня вдруг открылось второе дыхание, и от тех вещей, от которых я чувствовал усталость, я научился получать удовольствие.

Роман Супер

Радио Свобода

В новом выпуске проекта «Русские норм!» Елизавета Осетинская беседует с бизнесменом Михаилом Зельманом. Его рестораны Burger & Lobster триумфально покоряют мир: десять ресторанов - в Англии, два - в Нью-Йорке, Малайзия, Дубай, Стокгольм, а скоро – Сингапур и Китай. Но разговор с ним все равно сводится к России, где Михаил не был уже пять лет.

«Самый большой риск – когда мы ничего не делаем»

– Если ты не против помочь людям, которые думают о ресторанном бизнесе и мы могли бы сделать такой краткий курс школы Михаила Зельмана онлайн, то на какие бы вещи ты посоветовал обратить внимание начинающему ресторатору?

– Прежде всего нужно разобраться, что вы умеете лучше других, в чем вы разбираетесь. Что вы можете сделать для других (то, что они любят), только лучше, дешевле, красивее. Если вы не можете не сделать, то нужно обязательно это делать. Если вы предприниматель (человек с живым сознанием, пытливым умом), у вас постоянно возникают бизнес-идеи, просто идеи: написать статью, сделать это, поехать туда. Но мир так устроен, что нельзя сделать все. Если человек хочет построить ресторан, он должен понять прежде всего, почему он это делает.

– Допустим, есть продукт, в котором он лучший. Дальше возникает масса сложных вопросов. Где? Сколько что должно стоить? Как балансировать доходы и расходы?

– Надо начать делать. Самый большой риск – когда мы ничего не делаем. Нужно начать делать. В принципе, все очень понятно, просто. Желательно найти какого-то ментора – человека, у которого уже получилось это сделать, окружить себя правильными людьми, правильной командой и начать делать. Все равно все ошибки, которые вам предстоят, вы сделаете. Любой бизнес – это череда ошибок. Это иллюзия, когда мы думаем, что это только с нами случился такой кошмар. Нет, бизнес состоит из ошибок.

– Ты можешь рассказать про парочку своих ошибок?

– Парочка – это мало. Если я начну, то не остановлюсь. Например, я сейчас пропагандирую монопродуктовый манифест (делай меньше, да лучше; делай то, что ты любишь, в чем разбираешься), а мои первые рестораны были – оливье, стейк, борщ, кальян, пахлава, хинкали. Я говорил: нужны большие компании, мы построим 285 ресторанов. Сегодня говорю: не надо 285 ресторанов. Давайте будем иметь здоровый бизнес, давайте больше внимания уделять качеству.

– Эта цифра взята с потолка?

– Это только сейчас я придумал… Я пару капель в твой огород. Ты не возражаешь? Ты меня предупреждала об изнанке, а я о твоей изнанке. Вот у тебя передача – «Русские норм», вопросительный знак…

– Это восклицательный знак. Это утверждение.

– Если ты переведешь на английский и станешь спрашивать в Америке, в Англии этот вопрос, тебя засудят. [Если] ты подойдешь, спросишь: а испанцы – норм? Или подойти в Америке: вот вы мексиканец, а мексиканцы – норм?

– Это утверждение…

– Ну как можно сказать про какую-то национальность, что они норм или не норм в 21 веке? Это нельзя. Даже говорить о стране [так нельзя]. Мы можем говорить о политическом режиме. Северокорейский политический режим – это точно не норм. Сегодняшний российский политический режим – стопроцентно не норм. И мы все это понимаем. Больше того, и они это понимают, но так сложилось органично, возвращаясь к твоему вопросу про бургеры-лобстеры…

– Да, вопрос был про бургеры…

– Сегодня для нас как для компании так вопрос не стоит. В связи с тем, что, как ты правильно говоришь, у меня есть партнеры, стратегии, партнеры хотят капитализировать свои инвестиции, но это истекает из того, насколько наш бизнес готов к этой экспансии. Если мы поставили себе задачу открыть 200 [ресторанов] и не сделали основополагающих вещей, то есть не воспитали людей, поваров, и начали открывать 200 ресторанов, то мы обанкротимся. А если мы, например, сказали: ребят, хотим открыть 200, но наша задача, чтобы люди хотели работать, чтобы о качестве [думали], чтобы люди, которые приходят, говорили спасибо за бургеры, и это самая главная мотивация для нас – делать еще вкуснее бургеры. Это более важно.

– Правильные вещи – это продукт, удовлетворение покупателей?

– Правильная вещь, спасибо тебе тоже за вопрос, – это люди. Наш бизнес о людях. Все начинается с тех, кто работает в ресторане. Если они счастливы, если понимают, чем занимаются, если есть энергия. Не то что люди бегают и улыбаются – иногда и улыбаются, а ты понимаешь, что это не так. Самое плохое – это безразличие. Вот из этого материала можно слепить капитализацию, сделать что-то.

Я не могу думать обо всех и всех сделать счастливыми. Это невозможно. Люди, которые работают лично со мной, мне о них нужно думать. У них бывают какие-то вопросы, личные сложности. Мы все люди прежде всего. Важно мое небезразличие к ним. Хороший руководитель – тот, который может помочь.

– Проект Burger & Lobster стопроцентно состоялся. Это уже успех. Что для тебя критерий успеха?

– Для меня персонально – чтобы мы не теряли эту энергию, чтобы нам был небезразличен каждый бургер, чтобы мы думали о каждом лобстере. Чтобы возраст нашего ресторана (а ресторан становится неминуемо старше и старше, и в ресторанном бизнесе, как в проституции, это ключевая вещь)…

– В проституции, я думаю, это плохо работает.

– И в ресторанном бизнесе это плохо работает. Очень мало ресторанов становятся институциями. Обычно срок жизни ресторана, концепции – 7-10 лет. Единицы ресторанов работают 20-30, 100 лет. У каждого города, у каждого времени есть свои герои и есть свои рестораны.

– А может ресторанная компания стоить миллиард?

– Таких много примеров. Может и 85 миллиардов. Starbucks стоит же…

- Starbucks, McDonald’s. А может ли небольшая, частная, немасштабируемая?

– Могу ли я стать миллиардером? Нет. Ты много знаешь поваров-миллиардеров? Это абсолютно исключено, да и нет таких задач. Может, лет 20 назад были такие задачи, 15, 10 лет назад.

– Если ты не можешь стать миллиардером, насколько богатым ты можешь стать? Для людей это тоже мерило, одно из мерил успеха.

– Прелесть нашего будущего и вообще вся интрига нашей жизни в том, что мы не знаем нашего будущего. Если бы мы знали наше будущее, то смысл вообще этого мира пропал бы. Если вы хотите стать миллиардером, то не надо выбирать путь ресторатора. Я всем своим друзьям говорю: если бы я хорошо учился и был бы, например, программистом, то мир потерял бы супербургера.

– Не было бы бургера и лобстера.

– Да.

– Можешь назвать быстро пять главных трендов в еде, в которые мы все будем вовлечены в ближайшие 10 лет?

– Первый тренд: мы все не будем вовлечены ни во что. Мир масс-маркета уходит, люди хотят индивидуального. Кто-то будет веганом (кстати, большой тренд), кто-то будет есть салаты, кто-то после шести не будет есть, кто-то будет меньше мяса есть, кто-то будет… вот это на самом деле интересно… острую еду. В связи с тем, что рецепторы наши изменяются, в еду [теперь] добавляют очень много усилителей для вкуса: соль, перец, вкусы. Насыщенная специями еда становится все более популярной.

– Мяса меньше будут есть?

– Здесь очень важно. Мы живем в определенных иллюзиях: мир еще не настолько богат, как нам бы хотелось (хотя за счет глобализации он и стал другим и намного богаче), все равно мясо дорогое, особенно – говядина. Говядины будут есть больше, лобстеров будут есть больше. Но в культурах, к которым мы привыкли, в западных странах те, кого мы называем трендсеттеры, будут мяса потреблять меньше. В Лос-Анджелесе тренд – протеин. Сейчас опять уходят в протеин, мясной протеин, это возвращается.

– Есть место, в котором ты ни за что не откроешь Burger & Lobster? Москва?

– В Москве же санкции – я не могу возить туда своих лобстеров. Могу честно сказать: это к власть имущим. Я бы стал лобстером мира. Лобстеры у меня канадские, они под санкциями. Для потепления, я считаю, нужно отменить санкции, отменить санкции на лобстеры, которые из Канады прилетят в Россию – и это будут лобстеры мира.

«В России взятка – это средство общения»

– Скажи, пожалуйста, в чем разница в бизнесе ресторанном в России и за ее пределами?

– Ну, слава богу, ресторанный бизнес, насколько помню российский бизнес, ничем не отличается от здешнего. За одной разницей: здесь ты платишь адвокатам, чтобы получать все разрешения, а в России мы платили взятки всяким чиновникам.

– Можно сделать ресторан, не заплатив взятку?

– Ты меня спрашиваешь? Сейчас, надеюсь, что да. А тогда – нет.

– А как тогда? За разрешение? За здание?

– Ты понимаешь, в России взятка – это средство общения, средство доверия, выстраивания бизнес-отношений. В связи с тем, что в обществе нет нормальных способов выстраивания отношений, а взятка как бы роднит с человеком, объединяет, многие дают и берут взятки не потому, что им надо еще больше денег, а потому что это способ выстраивания взаимоотношений в обществе.

– Кто приходит – чиновник к бизнесу или бизнес к чиновнику?

– 50/50.

– То есть все виноваты?

– Не надо искать виновников. Вот у нас в России были гаишники. Человек каждый день выходит на дорогу, его каждый день могут арестовать за взятку. Он [выходит на дорогу] не потому, чтобы шубы и дома покупать, а чтобы выжить, накормить свою семью. Я не оправдываю гаишника. Но вы спросИте гаишников: ребята, вы хотите брать взятки? Они скажут: да вы что, мы постоянно рискуем, могут арестовать, конечно не хотим. Но общество наше отличается от цивилизованного, что нет институтов, которые давали бы людям другие способы выстраивать отношения в социуме.

– А почему ты думаешь, что сейчас это изменилось?

– Я хочу надеяться. Я в России был последний раз 5 лет назад. Думаю, что меняется. Не знаю, в лучшую или в худшую сторону, но меняется, потому что Россия – часть мира, не самая худшая часть, поэтому безусловно эти вещи меняются. Когда я жил [в России], взятка была нормой жизни, мы все выживали в буквальном смысле. Только когда люди выживают, такое отношение к взяткам в обществе может быть приемлемым. В цивилизованном обществе обществе то, что мы делали в России, – это не просто неприемлемо, а сразу просто… (жестами показывает решетку. - The Bell ). Не просто преступник, а бан в обществе. Сейчас мир становится более стабильным, благосостояние людей выросло значительно, на порядок, бизнес устаканился. Я думаю, что это поменялось. Своячество какое-то (ты человек моего круга, банды или ты член «Единой России») – такое, наверное, осталось, но в целом, наверное, все меняется.

– А в чем здесь [на Западе] разница? Мы платим за адвоката. За что?

– Ну что такое бизнес? Это культура и традиции. Здесь [на Западе] очень длинная традиция и ценности. Здесь бизнес не такой, как в России, где его раз и вырезали с 1917-го по 1991-й. Здесь есть преемственность, есть правила. Есть правила, которые человек не может знать, а адвокат знает. Он говорит: здесь лицензия может быть только до 10 часов или [предупреждает: здесь] возникает конфликт. Если возникают [проблемы], то потому что самоуправление очень сильное и люди вовлечены в управление своим районом просто конкретно, то быстро решаются. В связи с тем, что бизнес интегрирован в местное сообщество, изменения быстро и менее болезненно проходят, но тоже болезненно.

– Когда ты говоришь «здесь» – это про Америку, про Англию или вообще [про] западный мир ?

– Про цивилизованный мир. Западный мир, он разный. Америка и Англия – это очень разные вещи. Лондон и Ливерпуль – это два разных мира. Калифорния и Нью-Йорк – это две разные страны.

– А Китай и Азия будут цивилизованными или нецивилизованными в этой системе?

– Со временем будут цивилизованные.

– Но пока еще нет?

– Пока вообще нет. Ни разу.

– Вам в Китае понадобится какая-то смесь адвоката с партнером?

– Однозначно.

– Вы уже начали как-то это исследовать?

– Надо иметь локального партнера, который знает местную специфику, понимает, как взаимодействовать с местным истеблишментом. Без этого в Китае невозможно.

Как возродился Китай? Это возвращение диаспоры. Бизнес в Китае подняли этнические китайцы, которые жили в других странах, приехали и были связующим звеном западного мира… нет, не надо слово «западный» – цивилизованного. Китай хотел от ложки риса перейти к скоростным поездам.

То же самое произошло и в Грузии, нелюбимой Владимиром Владимировичем Путиным Грузии Саакашвили. Приехали молодые грузины, с образованием, с отсутствием советского опыта, и очень тяжело, очень болезненно для предыдущих поколений, для поколений как раз Путина и старше, сделали преобразования, которые точно отличают Грузию от той Грузии, которую я видел 20 лет назад.

Почему Михаил Зельман не ездит в Россию?

– В России такое возможно? Чтобы русская диаспора приехала и изменила страну…

– Мы хотим, чтобы Россия в один день стала Америкой или Испанией, стала цивилизованной страной. В один день это не происходит. Это очень длительная, болезненная задача. Конечно, в этом процессе очень важную роль играют элиты. А элиты в России – говно.

– Если говорить с представителями российской прошлой элиты и диаспоры за пределами России, то [становится заметно:] в отличие от других диаспор россияне хотят как можно скорее отстегнуться от России…

– [Когда] люди из России уезжали, – это были конфликты страшные, это было невероятное испытание. Мало людей уезжали из России по доброй воле или уезжали очень богатыми людьми. Большое количество беженцев. Это всегда разрыв очень тяжелый. Эмиграция – тяжелое испытание. Поэтому для людей психологически важно отрубить, отстроиться, оправдать [себя], что не зря ехали, а ради детей.

Люди, которые в 1917-м году уехали, думали, что вернутся. И не вернулись. Жить тем, чтобы вернуться – это (пожимает плечами)… Я не думаю, что Россия в один день изменится.

– 1917-й год, конечно, особая ситуация. Тогда сложно было вернуться. Но сейчас граница открыта. Почему лично ты не ездишь в Россию?

– У меня нет времени. У меня трое детей и много ресторанов.

– Настолько нет времени?

– Смотри. Когда я только уехал, мне было некомфортно, я ездил. Но в какой-то момент стало совсем некомфортно: мои друзья, мой круг общения в какой-то момент стали говорить: ну вы-то там, у вас там, а у нас тут так! Я стал чувствовать, что пошло разделение на вас и нас, как-то потерял сентиментальность общения. А через два года у меня родился первый ребенок, потом второй ребенок, потом третий ребёнок. У меня не было время ездить.

– Ты же продал бизнес своему партнеру.

– Продал.

– Искандеру Махмудову.

– Мы иногда говорим вещи и как бы со стороны не понимаем… Олигарху, владельцу медных заводов продать ресторанный бизнес…

– Этот бизнес по сути исчез.

– Я не продавал Искандеру. Думаю, что у Искандера были люди, в интересах которых он купил у меня, думая, что они будут управлять. А они, видно, обосрались.

– А первично было что – ты решил продать? Или решил уехать и поэтому продал?

– Я решил уехать, потому что написал монопродуктовый манифест. Я понял, что не могу быть частью того, что происходит в России. [Понял, что] возбуждаюсь, не получаю компенсацию внутреннюю, становлюсь более нервным, нездоровым, злым, жестоким. А хочу быть добрым и хорошим и получать удовольствие от того, чем занимаюсь.

– Это было связано с этим партнерством [с Искандером Махмудовым]?

– Нет. Пользуясь случаем, хочу сказать, что партнерство было отличным.

– Хорошо расстались?

– Я точно хорошо расстался. Ты спрашиваешь насчет партнерства – это надо всегда партнера [тоже] спрашивать.

– Есть всегда две точки зрения .

– Я очень благодарен: я очень многому научился. Где-то я сделал прекрасные вещи, а где-то подвел, но это и есть партнерство. Я разошелся прежде всего сам с собой: тот Миша Зельман, который был в России, и то, как он хотел видеть свое будущее, – эти вещи конфликтовали.

Как делать бизнес с металлургическим олигархом?

– Меня в твоей истории поразила следующая вещь. Мы с тобой ровесники, и я с трудом себе представляю, что я в 25 лет начинаю бизнес с Искандером Махмудовым. Я хорошо знала в 25 лет, кто такой Искандер Махмудов. Член списка Forbes, владелец медных заводов…

– Ты мне завидуешь?

– Абсолютно нет! Я редактировала заметки про индустрию в России и хорошо знала бизнес-практики в России. Тогда эти люди для меня были сильными мира сего. И опасными.

– Исчадиями ада.

– В силу того, что они были сильными мира сего, они были опасными. Где я? Там же, где и ты. Маленький какой-то ресторатор. И где они со всеми своими ресурсами? Каково тебе было?

– Мне было очень комфортно, очень нормально. Мы дружили, прежде всего. Общались. Они приходили ко мне в ресторан. У него был партнер Андрей Бокарев.

Надо немножко понимать то время. Когда я открыл свой первый ресторан вместе с моим старшим партнером Димой Немировским (то есть открыл, конечно, он, так как у меня не хватило денег оплатить свой взнос: бюджет насколько вырос, что я не смог оплатить)…

– Когда это было?

– Это был 1996–1997 год. Ресторан «Тамерлан» на Пречистенке. В Москве было несколько сотен ресторанов. Когда я продавал свой бизнес, в Москве было 15 тысяч ресторанов. То есть это был бум, это было невероятно интересное время. И мы были в хорошем смысле настолько ограничены и глупы, туповаты, что мы [решили]: вот мы сейчас империю построим! Без этого тоже невозможно. Без этого тестостерона невозможно ничего делать. Мне, соответственно, нужен был какой-то партнер, потому что в России у тебя должна была быть крыша. У тебя могла быть бандитская крыша, ментовская крыша или олигархическая. Конечно, я выбрал третье. Когда я был в партнерстве с Искандером, никакая…. (смеется ) никто не покушался на мои маленькие ресторанчики.

– То есть все началось даже раньше, чем я думала. Ты стал партнером Искандера Махмудова в 20 лет…

– Нет, это первый ресторан, который я самостоятельно открыл. Он подключился в 2002-м или 2003-м. Цифры я не помню. У меня такое слабоумие, что я все тайны уношу… я просто их не помню.

– Это вытеснение.

– Вытеснение. Многие друзья меня любят, потому что я умею хранить секреты. Я не помню, что мне они говорят. Он (Искандер Махмудов. - The Bell) подключился, когда уже было 5 или 9 ресторанов. Я принял решение создавать компанию АРПИКОМ, быть таким амбициозным крутышкой.

– Как вы познакомились?

– У меня был ресторан «Сан-Мишель». Когда его строил, то познакомился с Андреем Бокаревым, а он, соответственно, стал партнером с Искандером, и мы пересекались. Но Искандер был старший партнер, у него была своя тусовка. Мы больше дружили с Андреем. А потом так получилось, что и с Искандером тоже начали дружить. В моем понимании. Может, для Искандера иначе.

– Но это «неравный брак».

– Дружба и бизнес – это большая ошибка. Дружишь – дружи. Необязательно сразу «жениться», становиться партнерами и бизнесменами. Во-многом, те трудности, которые у нас появились, возможно, были связаны с тем, что у нас были и бизнес-отношения, и человеческие отношения. Если бы у нас были только бизнес-отношения, то, думаю, это могло предотвратить много негативных ситуации в бизнесе. А с моими новыми партнерами у нас шикарные отношения, именно бизнес-отношения. У нас есть совет директоров, профессиональный язык общения, поэтому не возникает никаких субкультурных проблем.

– То есть вы не сближаетесь?

– Да. Ну да. Ну я еще… я не человек свиты. Я могу на … послать независимо от положения, возраста. Могу спорить. Я в этом плане по своей программе. А в окружении больших людей, олигархов, у них свита существует, прайд.

Это часть субкультурного российского – специфики России. Потому что нету никаких институтов. Нету совета директоров, юристов, адвокатов, менеджмент действует по своим каким-то законам. Конечно, это очень важно. А я это не просто игнорировал, я в этом контексте никогда не мыслил. Наверное, и это сыграло роль в моем отъезде.

Почему Зельман гордится бизнесом с РЖД?

– Интересно посмотреть на твою эволюцию. Ты в какое-то время что-то поставлял Росрезерву, потом были какие-то поставки по «Сапсану» РЖД. Когда я об этом читала, то думала, что сложились бы обстоятельства по-другому, и был бы Зельман вместо Пригожина. Мыслил ты себе такое?

– Конечно, при определенных поворотах такое могло произойти. Но в силу моего характера, в силу моего ума (при том, что я не человек свиты, но очень быстро адаптируюсь, я быстро начинаю понимать другие культуры) я теоретически мог быть и на месте Искандера. [Впрочем,] на месте Искандера – нет (ну, по возрасту, по всему), но быть олигархом богатым [мог].

– Минигархом.

– Да, минигархом. Минибожком.

– Но почему не пошла эта тема с каким-то институциональным бизнесом? С госзаказами.

– С РЖД история простая. Когда мы создали уже достаточно большую компанию, то поняли, что нам нужны заготовки. В каждом ресторане чистить овощи глупо, делать основу для соуса глупо. Мы задумались о строительстве фабрики-кухни. Меня познакомили с бывшим директором комбината питания, который производит рацион для аэропорта Домодедово. Мне предложили взять его директором, построить предприятие. Он говорит: «А что тебе нужно? В РЖД есть конкурс, мы сейчас построим [комбинат питания] и как раз ты будешь брать с этого предприятия себе и плюс будет большой бизнес». Я говорю: «Да? Очень интересно». Мы пришли в РЖД, а РЖД говорит: «Мы запускаем «Сапсан», нам нужна еда, а мы в этом ничего не понимаем». Мы им говорим: «Мы тоже ничего не понимаем». Они говорят: «Найдите иностранную компанию, которая вам могла бы посоветовать, сможете участвовать в тендере?»

Мы наняли компанию, которая нас консультировала. Так все пошло. Потом мы построили и запустили в «Сапсанах» не только питание, но и сервис. Мы набирали людей, тренировали. Я считаю, что мы сделали классную работу. Мы запустили то, что лучше было сервиса в «Аэрофлоте», еды в «Аэрофлоте». И я очень горжусь этим проектом.

Потомственные бюрократы: кто переустроит Россию?

– Нет ощущения, что возможности, которые у тебя были в России, на самом деле были больше, чем здесь?

– Я что в России, [что здесь] всегда занимался ресторанами. Еда, питание. У меня здесь, например, в Хитроу склад на (вау!) 40 000 лобстеров!

– Полтора миллиона лобстеров. На меня произвело впечатление, да.

– Я занимаюсь тем, что знаю, что люблю. Что-то для меня новое, в чем-то уже разобрался, но это все в рамках индустрии питания. А многие, кто уехал – вот Женя (основатель «Евросети» Евгений Чичваркин. – The Bell), например, – построили миллиардный бизнес. Женя вообще был и есть герой России.

Настоящий человек, который своим примером показал, как можно построить бизнес для миллионов людей из ничего. Он совершенно другого уровня, масштаба человек. Я был директором ресторана, уехал и остался директором ресторана. А у Жени объемы и амбиции, это не его уровень.

У Жени амбиции быть министром экономики новой России. И в этом гораздо больше смысла, чем [в назначении] Алексея Улюкаева или нынешнего министра экономики. Одна из проблем нашей страны в том, что Дмитрий Анатольевич Медведев или Владимир Владимирович Путин ничего в своей жизни не сделали. Они потомственные бюрократы, поэтому мы и воспроизвели страну-бюрократию.

Нам нужна свежая кровь. В хорошем смысле. Что такое институт распределения власти? Ничего же страшного, если бы они отдали чуть-чуть своей власти людям другой крови, с другим взглядом. Они вот привлекли Михаила Прохорова создать, он начал с использования «Единой России», там денежку, здесь собрал, [кого-то] переманил на свою сторону и вроде уже 25-30% голосов. «Много», – подумали наверху и закрыли проект. Неправильно.

– Решили, что им это угрожает?

– А угрожает им совершенно другое. В конечном итоге, когда они встретятся лицом к лицу с истинным русским народом… И они это очень хорошо знают. Единственная альтернатива – создавать конкуренцию. Будет политическая конкуренция, – будет и экономическая конкуренция. Поэтому, когда Путина пришел к власти… Это была катастрофическая ошибка – пустить Путина во власть. Не потому что он плохой человек. Человек он как раз очень хороший: привел своих друзей, они стали богатыми людьми, он никого не предает. Но во власти нужен был человек немножко другой.

– Который бы летал? Был бы с идеей?

– В России недостаточно иметь амбиции попасть в учебник истории. Нужен мессия. Нужно изменить, нужно показать людям другую жизнь. России нужен не Проханов, не Дугин, ей нужен Иосиф Флавий, который напишет историю, у которого будут амбиции создать новую страну, нужен Нельсон Мандела, Ганди.

Циники не могут менять курс страны. А в России нужно не только курс поменять. А нужно, чтобы люди поверили. Поверили в то, что жизнь может быть другой.

– Откуда такой человек возьмется?

– Я тебе предлагаю прийти в церковь и в молитве постараться…

– Можно нет?

– Или в медитации, в йоге постараться… Ты у меня спрашиваешь? Я про сосиски и бургеры.

– Это был человек, который про сосиски и бургеры и думает о России. Забавное сочетание: «Я простой повар, но тут у меня набор идей».

– Каких идей? Нет у меня никаких идей. Я просто констатировал факты. Я как любой думающий человек… Тем более у меня было время на эту рефлексию. Нельзя же просто так взять и уехать.

– Есть ли шанс, что ты вернешься назад?

– Конечно. Такой же, как и тот, что не вернусь. Будут какие-то аргументы, будет понимание – вернусь. А могу в Америку уехать. Я живу в Лондоне, но могу в Америку.

«Здесь нет Басманного правосудия»

– Тебе нравится в Америке?

– В Нью-Йорк я люблю приезжать. Жить мне тяжело здесь. В Лондоне мне шикарно. А в Нью-Йорке тяжело.

– Немножко в сторону. Ты слышал историю про «Теремок»?

– Кто же не знает эту историю.

– Человек говорит, что его рестораны в США закрылись, потому что Америка против России.

– Глупости могут нести и умные, и хорошие люди. Наверное, владелец «Теремка» достаточно умный человек, чтобы сказать такую глупость. Я не знаю, что в России происходит. Можно сказать, это чушь, глупость. Я могу сказать: мой ресторан закрыли, потому что дискриминируют русских. [Будут] суды, сразу CNN приедет. Это можно миллиардером стать, просто подать в суд на власти Нью-Йорка за дискриминацию русских.

– То есть ты хочешь сказать, что абсолютно невозможно, что его ресторан закрыли?

– Все возможно, это конкурентная страна. Но если меня закроют, потому что дискриминируют евреев или русских, у меня есть возможность пойти в суд. То же самое со списками в Лондоне или в Англии. Тереза Мэй может кому-то что-то запретить, дать указание в МВД, но она десять тысяч раз подумает, потому что политический шум может поменяться в другую сторону и ее политические конкуренты могут использовать это против нее.

Каждый человек может защитить себя в суде, потому что суд независим. Там нет Басманного правосудия. Когда я слушаю новости из России, у меня начинают желваки ходить, я начинаю злиться. По поводу Кирилла Серебренникова. Представить, что Кирилл Серебренников создал специально преступную группу, чтобы украсть деньги у Министерства культуры и купить себе квартиру. Я в это не верю. Это несправедливый суд. Мне часто говорят: они обналичили и украли деньги. Украсть деньги могли, но создать преступную группу во главе с Кириллом Серебренниковым – это Басманное правосудие.

Также меня всегда бесило слово «реабилитация». Есть [например] Ежов. Преступник. Все это знают. Но его надо оправдать, потому что он не был немецким шпионом. Его надо осудить за убийства, за расстрелы. Но оправдать за то, что он немецкий шпион, мы обязаны. Почему я говорю, что элиты в России говно? Потому что допустили слово «реабилитация», а не пересмотр каждого дела. Мы решили забыть эту историю, замазать. Поэтому у нас всплывает вопрос с царской семьей. 70 лет правили люди, которые не просто убили царя, отрубили голову, как во Франции, а убили всю семью, детей, а потом в кислоте растворили. О какой морали и нравственности мы можем говорить?

– А как это распутать?

– Откуда я знаю, как распутывать. К большому сожалению, элиты… мы часто путаем народ и элиты. Если спросить у людей, нужен ли честный суд, то они скажут: «Очень нужен». А на самом деле народу не очень нужен: ему нужно, чтобы пенсия была вовремя, чтобы к участковому врачу не было очереди. А независимый суд нужен как раз элитам. Президенту нужен. Чтобы его семья не уезжала потом в Америку, как у Сталина, или не была отправлена в тюрьму. А чтобы была нормальная преемственность, передача власти.

Мы в конечном итоге построили некую неконституционную монархию. Строили государственный капитализм, демократию, а построили такую примитивную…

– А 2% – это предприниматели?

– Это люди, которые производят. Нефть, газ, металл. Деньги же откуда-то берутся, на столе появляются. Прелесть нашего мира в том, что мы можем использовать лучшие практики этого мира. Не нравится, как в Америке, – сделайте, как в Японии. Но то, что сейчас построили, воспроизвели, – это примитивно и никого не устраивает.

Гражданин Израиля и России

– Я тебе приведу твою цитату. В одном из интервью (читает ): «Был момент, когда я сидел следил за новостями: будут сейчас штурмовать Мариуполь или не будут, вспыхнет полномасштабная война или не вспыхнет. Я являюсь гражданином Израиля и России. Я боялся, что из Великобритании сейчас меня просто-напросто интернируют. Я боялся, что меня выгонят из Англии». А сейчас ты не боишься, что тебя выгонят?

– А сейчас я не боюсь.

– Почему?

– Потому что я уже подданный.

– Это связано с иммиграционным статусом?

– Связано со статусом. И изменилась обстановка. Тогда это виделось как возможность полномасштабного конфликта. Тем более что (хочу я или не хочу) я агент влияния России. И Абрамович тоже агент влияния.

– Охлаждение отношений имеет последствия для тех, чьи деньги находятся в Англии.

– Мои пара копеек в Англии находятся давно. То, что я продал в России, – источники понятны. Я, к сожалению, с Владимиром Владимировичем Путиным не связан. Если бы я был связан с Владимиром Владимировичем Путиным, я был бы миллиардером, владельцем нефтяных пароходов. Но я с ним не связан, и мне бояться лично на эту тему нет никакого смысла. А люди, которые являются частью связки с Владимиром Владимировичем, они напуганы, потому что это давление как раз, мягко говоря, к тому, чтобы элита в России задумалась о том, как все устроено вообще. Такое впечатление, что наши элиты вдруг выстроили отношения с Марсом. Детей стали отправлять учиться на Марс.

– Тебе как выходцу из России это создает какие-то проблемы?

– Мне – нет. Мне вообще никаких проблем. Я считаю, что Россия великая страна. В моих друзьях, олигархах тех же, есть много хорошего и полезного, к чему бы я хотел иметь причастность. А к тому, что сейчас происходит в России, я просто не хочу быть причастен.

– Миша, я поражена тем, какой ты идеалист. Я ожидала встретить прагматика, который подсчитывает выручку с каждого препарируемого лобстера, а встретила ресторатора-идеалиста. Интересное сочетание.

– Я хорошо подготовился.