Суп Зама в переводе - это бульон или юшка, такая же культовая вещь у молдаван, как борщ у украинцев или окрошка у русских. Его готовят в каждой семье. У каждой молдавской хозяйки есть свой маленький секрет приготовления этого супа, но основа обязательно одна - домашняя курица, домашняя лапша, домашний отрубной квас.
Часто готовят и подают этот супчик как лекарство)) после свадеб и длительных застолий, на следующее утро - замечательное средство от похмелья. Кто-то добавляет в него сушеный тимьян, кто-то - любисток (леуштян), но так как найти эту траву достаточно сложно и у многих на нее - нехорошая реакция (непереносимость), заменим ее на черешковый сельдерей. По вкусу он чем-то похож на любисток, но мягче и не такой ароматный.
Летом молдавскую заму иногда готовят с добавлением помидоров, но вот картофель класть в заму категорически не нужно, даже ради сытности и наваристости.
Приступим. Курицу хорошенько помыть под проточной водой, овощи очистить, зелень помыть. Квас у меня - покупной, но очень приличного качества, без брожения.
Нарезать курицу небольшими кусками, залить водой, поставить на плиту. Когда вода закипит, слейте первую воду, промойте курицу, залейте чистой водой. После повторного закипания пена уже выделяться не будет и бульон будет чистым. Варить курицу нужно 1,5-2 часа, мясо должно отделяться от костей. Посолите, попробуйте мясо на вкус.
Пока курица варится, займемся лапшой. Яйцо смешайте с мукой. Муку подсыпайте постепенно. У меня - отборное куриное яйцо, на него ушло чуть меньше стакана муки. Замесите мягкое тесто, накройте пищевой пленкой и дайте ему отдохнуть минут 20.
Спустя время раскатайте тонко тесто, присыпая оставшейся мукой, нарежьте его лапшой и оставьте на время, чтобы лапша немного подсохла.
В это время нарежьте лук, морковь и корень петрушки, в идеале - брусочком, но сейчас можно нарезать так, как вам больше нравится. Добавьте к курице, варите до готовности.
Нарежьте черешковый сельдерей, добавьте в суп, варите минут 5. Следом добавьте лапшу.
Домашняя лапша варится очень быстро. Спустя минуту-две добавьте квас.
Когда суп закипит и лапша всплывет, попробуйте на вкус - возможно, нужно добавить соли. Добавьте петрушку, жгучий перец, поперчите, выключите плиту, накройте крышкой и дайте супу настояться минут 10.
Молдавский суп Зама готов. Подавать заму принято с нарубленной свежей зеленью и сметаной.
Приятного!
Зама - блюдо молдавской кухни из разряда супов на куриных бульонах. Особенность супа зама заключается в заправке на основе кваса, полученного путем сбраживания смеси воды, пшеничных отрубей и кукурузной муки. Благодаря этому суп получается кисленький и очень вкусный. Готовится молдавская зама в идеале из домашней курицы на крепком бульоне, но можно использовать птицу, выращенную на птицеферме.
Если вам нравятся блюда молдавской кухни, вы также можете приготовить или .
Ингредиенты
- 400-500 гр. куриного мяса
- 2 небольшие моркови
- 1 луковица
- 1 болгарский перец
- кусочек корня сельдерея
- корень петрушки
- 2 средние картофелины
- 200 гр. домашней лапши
- 1 ст. кваса
- лавровый лист
- перец горошек
- соль и перец по вкусу
- зелень петрушки по вкусу
Приготовление
- Сварить куриный бульон из кусков курицы (первую воду с хлопьями слить, промыть мясо и варить на медленном огне до готовности куриного мяса). Мясо вытащить.
- Добавить к бульону корень петрушки, корень сельдерея, морковь и луковицу (луковицу хорошо промыть и варить вместе с шелухой, это придаст бульону красивый золотистый цвет). Посолить, добавить лавровый лист и перец горошек.
- Когда бульон готов, вынуть из него все овощи и коренья, процедить от излишков и варить суп дальше. Морковь натереть на терке длинными полосками, картофель и болгарский сладкий перец порезать соломкой. Добавить овощи в суп. Одновременно с этим отварить отдельно лапшу в подсоленной воде до готовности.
- Когда овощи и лапша готовы, добавить в суп лапшу, положить туда нарезанное на крупные кусочки куриное мясо, добавить 1 ст. кваса.
- Когда все составляющие покипят 5 минут, заправить солью и перцем, всыпаем зелень петрушки и зама готова!
- Подавать молдавскую заму можно с острым перцем чили, сметаной или лимоном. По вашему вкусу.
Молдавский суп "Зама": как приготовить (видео-рецепт)
Приятного аппетита!
Молдаване – самый восточный народ романского происхождения. Молдова граничит с Украиной и Румынией, и, несмотря на кулинарные влияния стран-соседей, сохраняет самобытность, и свою особенную, непохожую на другие, кухню.
Молдавская кухня может порадовать гостей своих плодородных просторов еще многими необычными блюдами, например, такими, как: пастери – отварные или тушеные стручки молодой фасоли, поданные со сливочным маслом, зама – молдавский суп из курицы и домашней лапши с зеленью, голубцами из виноградных листьев, бобовым супом и, конечно же, своим, неповторимым по вкусу, вином.
Молдавские супы - чорбы и замы - готовят на овощных отварах, мясных и рыбных бульонах. Обязательных их компонент - прокипячённый кислый отрубной квас (борш). Вместо борша иногда используют лимонную кислоту, а в овощных чорбах - капустный рассол.
Молдавские первые блюда отличаются нежным кисловатым вкусом и приятным ароматом пряной зелени - чебреца, любистока, укропа, петрушки, эстрагона, сельдерея, мяты. Веточки зелени удаляют из супа за 5-7 минут до окончания варки.
Чорбы варят из различных продуктов, но в них обязательно добавляют овощи - помидоры, морковь, петрушку, сельдерей, репчатый лук или лук-порей. Заправляют такие супы мукой, смешанной со взбитым яйцом, или яично-сметанной болтушкой. Замы готовят только на курином бульоне или бульоне из потрохов. Заправляют яично-сметанной смесью. Распространены также рыбные и молочные супы, сырбушка.
К первым блюдам подают мамалыгу, плацинды, вертуты, пампушки.
Итак, приступим к самим рецептам первых блюд.
1. Сырбушка (молдавский национальный суп из молочной сыворотки, которой берут вдвое больше, чем воды)
Составляющие:
750 мл. сыворотки
2 морковки
лук репка
3 картофеля среднего размера
4 ст. л. кукурузной муки
2 ст. л. растительного масла
Картофель порезать ломтиками. Сыворотку довести до кипения. Положить картофель, добавить соль, проварить на среднем огне в течение 10 минут. Лук и морковь порубить, обжарить в масле, добавить в суп, довести все до кипения. Муку развести небольшим количеством холодной воды и влить, помешивая, в суп. Проварить суп в течение 5-7 минут.
2. Суп овощной по молдавски
Составляющие:
300 гр. курицы
80 гр. свежей капусты
2 картофеля
100 гр. шампиньонов
1 луковица
1 морковь большая
40 гр. маргарина
2 - 3 ломтика лимона
100 гр. кваса отрубного
45 гр. сметаны
соль, перец, зелень (укроп, петрушка)
Промойте тушку курицы, залейте холодной водой, доведите до кипения, снимите пену и варите на слабом огне 1 час с добавлением соли. Картофель нарежьте кубиками, капусту нашинкуйте соломкой, на маргарине спассеруйте нарезанные соломкой морковь и лук. Шампиньоны нарежьте ломтиками. В готовый куриный бульон последовательно положите картофель, капусту, пассерованные овощи, грибы и варите до готовности. В конце варки добавьте соль, перец и прокипяченный квас. Готовый суп заправьте сметаной. При подаче в тарелки положите кусочки курицы, налейте суп, положите по ломтику лимона и посыпьте мелко рубленной зеленью.
3. Зама с курицей (молдавский горячий национальный лёгкий суп, в состав которого иногда входит сырое яйцо, взбитое со сметаной)
Составляющие:
400 гр. курицы
4 ст. л. риса
2 луковицы
2 ст. кваса отрубного
2 ст. л. маргарина
пучок зеленой петрушки
черный молотый перец по вкусу
Курицу отварить. Лук и морковь порезать, обжарить. Когда бульон будет готов, курицу, вынуть, отложить. В бульон положить обжаренные овощи, рис, специи, проварить 15 минут. Квас вскипятить и влить в суп, добавить чабрец целыми веточками, через 2 минуты чабрец вынуть. Мясо курицы отделить от костей, порезать и вернуть в суп, проварить суп 3-5 минут. Перед подачей, суп в тарелках посыпать рубленой петрушкой. Часто подают со сметаной и маринованным острым перцем (по желанию).
4. Чорба с грибами и телятиной (горячий, густой национальный суп, жидкую часть в большей степени составляет отрубной квас)
Составляющие:
60 гр. телятины
20 гр. лапши
75 гр. свежих белых грибов
1 большая морковь
пучок петрушки
репчатый лук
150 гр кваса
10 гр сметаны
10 гр маргарина
укроп, чабрец, сельдерей (по желанию)
В кипящий мясной бульон кладут припущенные грибы, нарезанные соломкой; доводят бульон до кипения, закладывают лапшу, пассерованные овощи, соль, а за несколько минут до готовности - квас. Подают чорбу со сметаной, положив в тарелку мясо и посыпав зеленью.
5. Чорбе молдовеняскэ
Составляющие:
100 гр. курицы
150 гр. картофеля
20 гр. морковки
10 гр. петрушки
1 лук репка
5 гр. пшеничной муки
10 гр. куриного жира
десертная ложка 5 % уксуса
перец красный молотый
Морковь, лук, петрушку нарезают соломкой и пассеруют, затем добавляют уксус и выпаривают жидкость. В курином бульоне отваривают до полуготовности картофель, после чего заправляют блюдо молотым красным перцем, пассерованными кореньями, мукой, солью и доводят до готовности. При подаче в тарелку кладут кусок курицы и сметану.
6. Зама из рыбы
Составляющие:
600 гр. выпотрошенной рыбы
2 луковицы
2 морковки
3 картофелины
любисток (леуштян)
квас отрубной (по вкусу)
Обработанную рыбу залить холодной водой так, чтобы покрыть на 2-3 см. Довести до кипения, удалить пену и варить на очень слабом огне. Через 15-20 минут добавить очищенные, помытые и нарезанные ломтиками картофель, морковь, нашинкованный лук, леуштян. Посолить. Когда овощи сварятся, влить квас по вкусу, довести до кипения и снять кастрюлю с огня. Подавать в горячем виде.
7. Зама с фасолью и домашней лапшой
Составляющие:
300 гр фасоли
3 картофелины
2 луковицы
2 морковки
2 ст. л. свиного жира
квас (по вкусу)
2 лавровых листика
Для лапши:
1 ст. пшеничной муки
Фасоль перебрать, промыть, залить холодной водой на 4-5 часов. Затем воду слить, фасоль залить свежей холодной водой и поставить на умеренный огонь. За 10-15 минут до готовности фасоли положить очищенный и нарезанный кубиками картофель. Когда вода закипит, опустить в нее домашнюю лапшу. В конце варки посолить, влить квас, опустить спассерованные морковь и лук, лавровый лист и поварить еще 5 минут.
Муку просеять, собрать горкой, сделать в ней углубление, посолить и влить слегка взбитые яйца. Вымесить крутое тесто и оставить его на 20-30 минут, затем раскатать пласт толщиной примерно 2-3 мм. Слегка подсушить и нарезать тонкую лапшу
8. Борщ по-молдавски
Составляющие:
Курица - 100 г,
картофель - 150 г,
морковь - 20 г,
корень петрушки - 10 г,
лук репчатый - 30 г,
мука - 5 г,
жир куриный - 10 г,
уксус 3%-ный - 5 г,
сметана - 15 г,
перец красный молотый, зелень, соль.
Нарезать соломкой морковь, лук, петрушку, слегка спассеровать их на курином жире, влить уксус и выпарить. В куриный бульон положить картофель и варить его до полуготовности, затем добавить пассерованные коренья и лук, заправить поджаренной мукой, молотым красным перцем, солью и довести до готовности. При подаче в тарелку положить кусок курицы, сметану и посыпать зеленью.
9. Суп с фасолью
Составляющие:
Фасоль 40,
морковь 25,
картофель 170,
лук репчатый 25,
томат-паста 5,
масло сливочное 5,
зелень петрушки 5,
яйцо для льезона 1/8 шт.,
бульон куриный 400,
специи, соль.
Сваренную до полуготовности фасоль закладывают в куриный бульон и доводят до кипения. Затем добавляют картофель (дольками), пассерованные морковь и лук, томат-пасту и варят до готовности. За 5 минут до окончания варки заправляют солью, специями. При подаче суп заправляют льезоном из яйца и посыпают рубленой зеленью.
10. Чорба деревенская
Составляющие:
Говядина 125,
фасоль зеленая стручковая 25,
морковь 20,
петрушка 10,
сельдерей 10,
лук репчатый 20,
капуста 35,
картофель 100,
В готовый мясной бульон кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей, лук, порезанную на кусочки стручковую фасоль, варят 15 минут, добавляют нарезанные лапшой капусту, дольками картофель и помидоры. Когда овощи станут мягкими, вливают прокипяченный квас, кладут зелень (любисток, петрушку, укроп), соль, перец, дают закипеть, сдвигают на край плиты на 30 минут. Перед подачей заправляют сметаной.
11. Чорба из баранины
Составляющие:
Баранина 125,
петрушка 20,
морковь 20,
сельдерей 20,
лук репчатый 35,
картофель 125,
перец сладкий 25,
сметана 10,
зелень, чеснок, соль.
В кипящий бульон, приготовленный из молодой баранины, кладут нарезанные соломкой морковь, петрушку, сельдерей и лук-порей, варят 15 минут, затем опускают промытый рис, дают закипеть, добавляют нарезанный картофель и варят еще 10-15 минут. К концу варки вливают прокипяченный квас, сметану, кладут мелко нарезанный сладкий перец, зелень петрушки и укроп, солят. Чорбу подают с куском отварной баранины, посыпают мелко нарубленными зеленью и чесноком.
Калорийность: Не указана
Время приготовления: Не указано
В тарелке молдавский суп зама выглядит как обычный и овощами. Но с первой же ложки понимаешь, что зама по-молдавски – это совсем другое блюдо, ни на что не похожее, и уж тем более на обычную лапшу. Что отличает заму от всех других супов и как приготовить молдавскую заму? Во-первых – по рецепту молдавской замы суп готовят из домашней курочки, и бульон делают наваристым, крепким. Во-вторых – добавляют только , с магазинными рожками это уже не зама. Ну, и основное отличие – на вкус зама кисловатая, и этот необычный вкус дает молдавский борщ (кислый квас на отрубях), иногда его заменяют лимонным соком. В рецепте супа зама много овощей, все они добавляются без обжаривания, и много зелени, среди которой обязательно должен быть пучок любистка. Картофель в заму можно добавить, а можно и не добавлять – говорят, что зама без картофеля – это суп для наслаждения, а с картошкой – для насыщения.
Ингредиенты:
- половина домашней курицы (около 1 кг);
- вода – 3 литра;
- картофель – 3-4 шт.;
- морковь – 2 шт.;
- лук репчатый – 2 шт. (1 в бульон и 1 в заму);
- помидоры – 3 шт.;
- перец – 2 шт.(гогошары или болгарский);
- любисток – 1 пучок;
- петрушка – 1 пучок;
- соль – по вкусу;
- перец горошек;
- домашняя лапша – 2 горсти;
- кислый квас на отрубях – 0,5 стакана (по вкусу).
Рецепт с фото пошагово:
Половинку курицы разрезаем на куски, промываем, складываем в кастрюлю. Вливаем 3 литра холодной воды, солим по вкусу. Ставим на сильный огонь и дожидаемся пока вода начнет кипеть. Сразу вкручиваем пламя до минимального, снимаем пену. Варим курицу минут 20 на небольшом огне, периодически собирая поднимающуюся пену. Потом кладем в бульон одну луковицу в шелухе, одну очищенную морковку, пучок любистока, перец горошек и варим мясо примерно 1-1,5 часа (зависит от курицы). Из готового бульона достаем мясо, вынимаем зелень, лук и морковь. 
Если домашней лапши нет в запасах, смешайте 1 яйцо со столовой ложкой воды и стаканом муки. Замесите крутое тесто, раскатайте его тонко, посыпьте мукой, сверните рулетом и нарежьте полосками (лапшой). Подсушите немного в духовке. Минут за 15 до готовности бульона начинаем нарезать овощи. Режем соломкой или кубиками картофель.
Морковь нарежем крупно – дольками или кружочками, ломтиками.
Нашинкуем мелкими кубиками одну репчатую луковицу.
В заму можно добавить болгарский перец или гогошары. Нарезаем перец брусочками. 
В готовый бульон закладываем картофель, варим пока картофель не станет совсем мягким. Это обязательное условие, т.к. при добавлении помидор и кислого кваса картошка уже не разварится и останется жестокой. 
Когда картошка будет почти готова, добавляем в суп кубики лука.
Минут через 5 закладываем морковь и продолжаем варить суп до готовности картофеля и моркови.
Добавляем в суп помидоры, нарезанные кусочками. 
Вместе с помидорами добавляем красный перец. Если кладете в суп гогошары, попробуйте перец на вкус, гогошары бывают очень острыми.
Варим суп до готовности овощей. Засыпаем домашнюю лапшу, размешиваем. Даем супу закипеть, варим с момента закипания минут 7-8 до полуготовности лапши. Вливаем кислый квас из отрубей (можно заменить лимонным соком, но вкус будет не тот), пробуем заму. Если нужно – добавляем кислого кваса и снимаем с огня. 
Даем заме настояться минут 10, чтобы лапша дошла до готовности. Разливаем по тарелкам, в каждую добавляем кусок курицы. Посыпаем зеленью петрушки и зовем всех к столу. К супу подаем
