Мясо в луковом соусе в духовке. Тема: «Говядина в луковом соусе запеченная. Полезные советы по приготовлению мяса

ГОУ СПО «Вятский Государственный техникум профессиональных технологий управления и сервиса»

Письменная экзаменационная работа

Тема: «Говядина в луковом соусе запеченная»

Выполнил студент

2 курса группы 24-о

Специальность 260502 (2711)

«Технология продукции общественного питания»

Руководитель:

Оценка:____________

Дата сдачи

Введение…………………………………………………………………..……….3

    Теоретическая часть

    1. составление технологической карты……………………………….……….5

      товарная характеристика основного продукта…………………….………5

    Практическая часть

    1. технология приготовления блюда……………………………….………….8

      схема приготовления блюда………………………………………..………..9

      1. организация рабочего места повара при приготовлении блюда………10

        механическая кулинарная обработка продукта…………………………12

        приготовление полуфабриката…………………………………………...14

        тепловая обработка……………………………………………………….15

        процессы, происходящие при тепловой обработке…………………….16

        подача блюда……………………………………………………………...18

        требования к качеству блюда…………………………………………….19

      2. правила эксплуатации оборудования………………………………………20

      санитарные требования к организации рабочего места и личная гигиена повара………………………………………………………………………...22

Заключение ………………………………………………..…………………….24

Приложение ……………………………………………………………………..26

Список литературы ………………………………………………………….…28

Введение.

Проблема питания является одной из важнейших социальных проблем. Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Каждый товар обладает широким спектром свойств. Однако потребительную стоимость его формируют только те из них, которые обусловливают полезность. Можно выделить группу потребительских свойств, которые являются общими для всех товаров. К таким свойствам относятся: пищевая, биологическая, энергетическая и физиологическая ценность продуктов.

Пищевая ценность продукта - это наиболее широкое понятие, включающее содержание в продукте основных химических веществ, степень их усвоения и энергетическую ценность, их вкусовые достоинства и безвредность.

Энергетическая ценность продукта – это энергия, которая высвобождается из пищевых веществ, продуктов в процессе биологического окисления и используется для обеспечения физиологических функций организма.

Биологическая ценность продукта – отражает, прежде всего, качество белков в нем, аминокислотный состав и перевариваемость. В более широком смысле - это сбалансированное содержание в продукте незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных элементов.

Физиологическая ценность продукта характеризуется наличием в нем полезных элементов, необходимых для осуществления процессов основного обмена веществ в организме. Она отражает также влияние потребляемых продуктов на нервную, сердечнососудистую, пищеварительную и другие системы организма, устойчивость к инфекционным заболеваниям. Например, кофеин в чае и кофе возбуждающе действует на нервную и сердечнососудистую системы. Физиологическая ценность кисломолочных продуктов заключается в том, что они благотворно влияют на деятельность кишечника. Физиологической ценностью сыра является большое содержание кальция и др.

Для правильного питания составляют пищевой рацион - набор продуктов, необходимый человеку на определенный период времени (на день, на неделю). Современная физиология утверждает, что пищевой рацион человека должен содержать продукты, принадлежащие ко всем основным группам: мясо, рыбу, молоко, яйца, зерновые и бобовые продукты, овощи, фрукты, растительное масло.

Включение в повседневное питание разнообразных продуктов позволяет обеспечить организм человека всеми необходимыми ему веществами в оптимальных соотношениях. Лучше усваиваются продукты животного происхождения, особенно белки. Из мяса, рыбы, яиц и молочных продуктов белки усваиваются лучше, чем из хлеба, круп, овощей и плодов.

Состав рациона влияет на активность человека, его работоспособность, сопротивляемость болезням, на долголетие. Несбалансированность пищевых веществ в рационе приводит к повышенной утомляемости, апатии, снижению работоспособности, а затем и к более выраженным проявлениям алиментарных заболеваний (гиповитаминозы, авитаминозы, малокровие, белково-энергетическая недостаточность).

Мясо - основной источник белка в питании человека. Белки мяса по своему составу близки к белку человеческого тела. Кроме того, в мясе содержится значительное количество жира, а также минеральные вещества (соли калия, натрия, кальция, магния, железа, фосфора), витамины группы В, РР и витамина D. Очень ценны экстрактивные вещества мяса. Они вызывают обильное сокоотделение при употреблении мяса в пищу, и способствуют таким образом, его усвоению.

С товароведческой точки зрения, мясом принято называть мускулатуру с костями, связками, жиром и т.д.

В технологической практике ткани мяса классифицируются по их промышленному значению: мышечная, жировая, соединительная, хрящевая, костная и кровь. Соотношение перечисленных тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста, характера откорма, упитанности, а также от анатомического строения части туши. Различным соотношением тканей определяются химический состав, пищевая ценность и свойства мяса.

Фрукты и овощи снабжают организм человека витамином С, фолиевой кислотой, бета-каротином, растительными волокнами, калием и другими веществами, недостающими в животной пище.

Добавление к мясным и крупяным блюдам овощей повышает усвоение содержащихся в них белков до 85-90%.

    Теоретическая часть.

1.1. Составление технологической карты.

Говядина запеченная в луковом соусе является порционным мясным блюдом, которое готовится в порционных сковородках вместе с гарниром и луковым соусом.

Технологическая карта на блюдо:

«Говядина, запеченная в луковом соусе»

Рецептура по сборнику рецептур №484 колонка 2

сырьё

1 порция (грамм)

100 порций (килограмм)

Говядина

Масса отварной говядины

Соус №559

Маргарин столовый

Масса полуфабриката

Выход готового продукта

Картофельное пюре

Рецептура по сборнику рецептур №761 колонка 2

Технологическая карта на блюдо

Соус луковый

Рецептура по сборнику рецептур №559 колонка 2

сырьё

1 порция (грамм)

100 порций (килограмм)

Соус красный основной №558

Лук репчатый

Маргарин столовый

Уксус 9%-ный

Маргарин столовый

Выход

Технологическая карта на блюдо

Соус красный основной

Рецептура по сборнику рецептур №558 колонка 2

сырьё

1 порция (грамм)

100 порций (килограмм)

Бульон коричневый № 822

Кулинарный жир

Мука пшеничная

Говядина в луковом соусе – блюдо, не требующее больших усилий и особых кулинарных навыков.

Продукты для этого замечательного блюда практически всегда можно найти в доме. На его приготовление уйдет достаточно много времени, но лично ваших усилий потребуется совсем немного. Минимум трудозатрат – и вы получите нежнейшую говядину в потрясающем луковом соусе.

Говядина в луковом соусе хорошо идет с картофельным пюре, но вообще подойдет любой гарнир: макароны, тушеная капуста, отварной рис, гречка. Вряд ли это блюдо вам придется держать в холодильнике, ведь те, кого вы им угостите, съедят его очень быстро и попросят добавки!

— это достойное блюдо как для праздничного стола, так и для ежедневного. Сытное и вкусное, оно понравится вашим гостям и близким.

Как приготовить говядину в луковом соусе?

Приготовление:

3 часа
5 порций

Ингредиенты:

Лук – 4 шт.
Говяжье мясо – 1 кг.
Горчица – 1 ч.л.
Сметана — 200 гр.
Мука – 1 ч.л.
Сливочное масло
Соль, перец по вкусу

1. Лук чистим и моем, затем нарезаем кольцами.

2. Мясо нарезаем на порционные куски небольшого размера.

3. Смазать маслом посуду для запекания и кладем в нее лук и говядину.
4. Посуду накрываем крышкой и 2 часа готовим в духовке при 180 градусах. Пару раз под крышку можно заглянуть и следить за тем, чтобы мясо было покрыто выделившимся соком.

5. Для соуса: горчицу, муку, сметану, соль и перец соединяем и тщательно перемешиваем.
6. По истечению двух часов к мясу в духовке добавить соус, добавляем соль и перец по вкусу, снова накрываем крышкой и оставляем на 30 минут.

7. Вкуснейшая говядина в луковом соусе готова! Приятного аппетита!

Говядина, тушенная с добавлением большого количества лука, получается очень вкусной, сочной и нежной. Мясо легко делится на волокна, а в качестве бонуса вы получаете отличную подливку к макаронам, рису или к картофельному пюре.

Готовить говядину лучше всего в казане или в другой посуде с толстым дном и стенками - в ней ничего не подгорает, правильно распределяется тепло, а тушение протекает равномерно по всей площади. Если такой посуды у вас нет, то обжарить мясо с луком можно на сковороде, а затем переложить все в кастрюлю, плотно накрыть крышкой и тушить до полной готовности.

Ингредиенты:

говядина (мякоть или ребрышки) – 700 г

репчатый лук (очищенный) – 300 г

растительное масло – 2-3 ст. л.

соль и перец – по вкусу

тимьян – 1 веточка

вода – примерно 0,5 л

Приготовление

Для тушения можно взять как чистую мякоть (не слишком постную), так и ребрышки - в последнем случае особенно вкусной получится подлива, так как косточки дадут ей наваристость. Говядину по возможности зачистите от лишнего жира и пленок. Мякоть нарежьте кусочками. Если используете реберную часть, то нарежьте ее вдоль косточек или порубите. Промойте, а затем тщательно обсушите, иначе на поверхности не будет корочки при обжарке.


Раскалите на сильном огне чугунный казан или сковороду с толстым дном. Влейте масло и разогрейте до дымка. Затем выложите говядину - если есть жирные куски, то сначала уложите их жиром вниз. Обратите внимание, что мясо должно лежать в один слой на дне казана, чтобы оно обжаривалось, а не тушилось в собственном соку. Если готовите много, то есть смыл закладки в несколько приемов.


Обжарьте на максимальном огне до появления уверенной корочки со всех сторон. В самом конце, когда мясо подрумянится, посолите и поперчите.


Добавьте в казан репчатый лук, очищенный и нарезанный полукольцами или четверть кольцами. Лука не жалейте! Он дает вкус подливе.


Уменьшите огонь. Продолжайте готовить до размягчения лука примерно 5 минут, регулярно помешивая лопаткой, чтобы ничего не подгорело.


Залейте горячей водой, чтобы жидкость покрыла содержимое казана. Положите веточку тимьяна. Доведите до кипения, а потом томите на слабом огне до полной готовности - 1-2 часа в зависимости от качества мяса. Крышка должна быть закрыта плотно, чтобы пар не выходил. Если все же дикость выкипела, то можно подлить кипятка, но не холодной воды, иначе мясо будет жестким.

Понадобится

1 Среднего размера красная луковица

50 гр. сливочного масла (разделить на 2 части по 25 г)

1 чайная ложка тимьяна без веточек (оригинальный рецепт призывает к использованию свежего, я использовал давным давно замороженный)

1/2 Стакана красного вина

1/2 Стакана воды (опять же, в рецепте слышны призывы к использованию говяжьего бульона- под рукой оного не оказалось, использовал воду).

2 Столовых ложки любого варенья без косточек. Я использовал желе из красной смородины (можно клюкву, малину- главное- без косточек. Теоретически, сомневаюсь в целесообразности использования такой экзотики, как облепиха или крыжовник. Lумается, цвет варенья должен быть красным, в тон луку:-D)

500гр. говядины (на двоих) . Использовал Т-стэйк (так переводится T-Bone?).

На гарнир использовал зелёные бобы, как и в предыдущем рецепте. Но, полагаю, подойдёт и жареная картошка.

Обще время приготовления- примерно 1 час.

ВАЖНО: нужна жаростойкая сковорода. Такая, чтобы и на плите и в духовке могла функционировать.

Духовку разогреваем до 220C.

Начинаем с лукового соуса. Режем лук крупными кольцами и полу-кольцами.

В ковшике растпливаем 25гр. слив. масла, туда кидаем лук и держим его там около 5 минут, пока он не станет мягким.

После чего в тот же ковшик добавляем вино, воду, тимьян и варенье.

Перемешиваем, доводим до кипения, и, увернув огонь до самого малого , оставляем медленно кипеть на 30 минут, изредка помешивая. В результате жидкость должна почти полностью испариться, а сам соус- загустеть.

Когда до окончания варки соуса останется минут 15, на сильном огне растапливаем в сковороде остатки масла, и кладём в него посоленое и поперчёное мясо. Жарить ровно 1 минуту на каждой стороне. Всё,что нужно-это образование тонкой корочки с обеих сторон, после чего сковорода переносится в духовку на срок от 8 до 10 минут. (как любитель мяса с кровью, я держал его там 7 минут. Но- всё зависит от толщины куска.)

В результате, получилось вот так:

По рецепту следует заранее разрезать мясо на ломтики перед подачей на стол. Как показала практика- делать это вовсе не обязательно-можно положить на тарелку и целиком.

Тем временем, луковый соус должен достичь нужной кондиции

Непосредственно к столу, луковый соус выкладывается сверху на мясо.