В соответствии с ГОСТ Р 52195-2003 ароматизированное вино: продукт, получаемый из столового вина, ликерного вина, игристого вина, газированного вина, игристого жемчужного вина, газированного жемчужного вина или их смеси, в которые добавлены спирт, натуральные ароматизирующие и (или) натуральные вкусовые вещества, а также при необходимости виноградное сусло, свежеспиртованное виноградное сусло, концентрированное виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и другие сахаросодержащие продукты.
Допускается использовать идентичные натуральным ароматизирующие и (или) идентичные натуральным вкусовые вещества: «ванилин», «миндаль», «абрикос» и «яйцо».
Общий объем вина должен составлять не менее 75% объема ароматизированного вина.
Ароматизированные вина в зависимости от массовой концентрации сахаров могут быть экстрасухие, сухие, полусухие, полусладкие и сладкие.
Наиболее известным ароматизированным вином является вермут. Характерные органолептические свойства вермута достигаются использованием веществ, производимых из полыни. Для подслащивания вермута используют карамелизированный сахар, сахар-песок, рафинированный сахар-песок, виноградное сусло, ректификованное концентрированное виноградное сусло и концентрированное виноградное сусло.
За рубежом на основе виноградных вин выпускают более широкий ассортимент ароматизированного вина.
Горькие ароматизированные вина имеют характерные «горькие» ароматические и вкусовые свойства. За наименованием «горькое ароматизированное вино» следует название основного горького ароматизирующего вещества, например «вино с хинином», когда основные ароматические и вкусовые свойства достигаются за счет использования натурального хинина.
Ароматизированное вино «Американо» имеет специфические горьковатые ароматические и вкусовые свойства за счет использования полыни обыкновенной и горечавки. Вино окрашено в желтый или красный цвет с использованием разрешенных красителей.
Ароматизированное горькое вино отличается тем, что в его рецептуру вводят натуральные ароматические и вкусовые вещества горечавки. Это вино также окрашено в желтый или красный цвет.
Вино, ароматизированное яйцом. В это вино добавляют качественный яичный желток или производные вещества. Массовая концентрация яичного желтка в вине должна быть не менее 10 г/л, массовая концентрация сахаров не более 20 г/л.
Вино «Кремово забайоне » - это ароматизированное яйцом вино, содержит не менее 80% объема вина Марсала, а содержание яичного желтка составляет не менее 60 г/л.
Вино Вакева - это ароматизированное вино, характерный вкус которого достигается использованием гвоздики, которую добавляют одновременно с другими специями. Данное ароматизированное вино может быть подслащено сахаросодержащими продуктами.
Возьми
водку, добавь туда ароматные травы, и запах будет храниться очень долго.
Леонардо да Винчи.
Могут быть столовыми, крепкими и десертными. Кроме того,
виноградными и плодово-ягодными.
Эти вина отличает особый аромат, придаваемый ароматическими ингредиентами,
вводимыми в количестве 3-10% и более.
Наиболее известным и популярным из этих вин является вермут (называемый
в Италии мартини). В его состав входит, в зависимости от марки, до 80
ингредиентов (в основном травы и плоды, настоянные на спирту). Ещё этот
тип напитков (с добавкой растительного сырья) называют крюшонами.
Ароматические вина впервые возникли в Италии. Вермут - очень хорошее
вино. Хотя у нас в стране, словом этим называют иногда низкокачественное
пойло. Дело в том, что в начале восьмидесятых прошлого века разрешили
производить вино разнообразным организациям: колхозам, совхозам, лесхозам,
даже металлургическим заводам. Делали в основном то, что дешевле и проще:
плодово-ягодные вина и вермут. Конечно, качество при таком подходе сильно
страдало.
Основной компонент вермута - полынь, придающая горький вкус и специфический
аромат. Само слово "вермут" переводится как "полынь",
и произошло от немецкого Warme, означающего "тепло".
Говорят, в давние времена у Хорезм-шаха была дочь-красавица, неизлечимо
больная. Разные врачи пытались помочь ей, но бесполезно. И вот однажды
пришёл человек с севера, и принёс с собой полынь. С её помощью девушка
поднялась с постели, стала здоровой и сильной.
Вместо благодарности, шах послал людей на север, чтобы они привезли
оттуда полынь и посадили её у него в саду. Она прижилась, да так хорошо,
что на юге стала очень распространенным растением.
В больших количествах полынь вредна. Петр I потерял в Кизляре во время
похода в Персию 500 лошадей, наевшихся этой травы.
Впрочем, в Италии некоторые вермуты делают вовсе без полыни, добавляя
чабрец, розмарин, мирт, пряности. Считается, что первым придумал настаивать
вино на травах ни кто иной, как легендарный медик Гиппократ.
Наибольшего расцвета это искусство получило в эпоху Возрождения.
В наше время большими поклонниками ароматизированных вин были Эрнест
Хемингуэй, Джек Лондон, О.Генри. Герои их романов также с удовольствием
распивали вермут.
На вкус вина основное влияние оказывают гликозиды, алкалоиды, флавонолы
и витамины (В1, В2, В6, В9, С, Р). В аромате находят следующие запахи:
ландыша, липы, розы, сирени, гиацинта, фиалки, ванили, корицы, гвоздики,
мяты, аниса, камфоры, тимола.
Среди запахов выделяют семь основных, из них слагаются все остальные.
Некоторые вещества в концентрированном виде пахнут неприятно, а в разбавленном
- очень хорошо. Два разных запаха могут усиливать друг друга (синергетический
эффект), а могут наоборот, подавлять (антагонисты). Бывает, в отдельности
два вещества пахнут приятно, а в смеси - нет. Так что составление композиций
аромата - искусство сложное и тонкое.
В процессе хранения в винах всё равно идут различные реакции. Без доступа
кислорода происходит полимеризация альдегидов, а в его присутствии они
переходят в кислоты. Кроме того, кислород способствует взаимодействию
альдегидов и кетонов с амино- и нитросоединениями, с образованием бурых,
часто неприятно пахнущих продуктов. Процессы эти ускоряются с течением
времени и при повышенной температуре. Так что предохранение от окисления
- важное условия получения качественных ароматизированных вин.
Принято готовить вермут по купажному способу: берут сухой виноматериал,
добавляют в него настойку на спирту разных трав, спирт-ректификат, сахар
(его разрешено добавлять на заводах лишь в вермут и шампанское) и колер
(уваренное при высокой температуре сусло), пищевой краситель (для красных
вин).
Сухой виноматериал готовят по технологии столовых. Желательно брать
сорта, обладающие слабым запахом и вкусом. Виноматериалы должны быть
здоровые, без посторонних тонов, кислотностью 5-7 г/л. По современной
(итальянской) технологии, туда вносят активированный уголь (дозировка
определяется экспериментально - на каждое вино по разному), тщательно
перемешивают в течение двух-трех часов.
Делается это с целью полного удаления окраски и посторонних запахов.
Но, в принципе, можно обойтись и без этой процедуры.
Не отделяя угля, проводят обработку ЖКС для удаления ионов тяжелых металлов.
Через сутки после этого вводят бентонит и желатин. Когда пройдёт седиментация
(оседание твёрдых частиц на дно), виноматериал снимают с осадка и фильтруют.
Из белого винограда получается сырьё для красного вермута, из красного
- для белого (после обработки виноматериал выходит почему-то более светлый).
Растительное сырьё сушат, измельчают и заливают 70% спиртом на две недели.
Примерный список растений, из сочетания которых можно готовить ароматическую
эссецию: полынь горькая, полынь лимонная, кориандр, мята пулегоновая,
мята перечная, фенхель, душица, зверобой, донник, чабрец, гравилат,
девясил (корень), бузина (цвет), тысячелистник, мелисса, монарда, котовник
лимонный, корень ириса, цефелофора ароматная, ромашка, иссоп, василек,
базилик, корень аира, зубровка, липовый цвет, гвоздика, ангеликовый
корень, корень валерианы, березовые почки, кориандровое семя, кардамон,
мускатный орех, корица, корка померанца.
После слива настоя, остаток заливают ещё раз спиртом крепостью 40% об.,
на 10-12 суток, ежедневно помешивают. Этот настой будет обладать другими
свойствами, но в купаж входит вместе с первым.
Эссенций можно готовить не одну, а несколько из разных трав, и потом
экспериментировать с дозировкой на свой вкус.
Наконец, вино купажируют (из виноматериала, сахара, настоев, спирта,
колера или красителя) и отправляют на хранение, или розлив. Купаж может
быть крепкий (кондиции 18x10) или десертный (16x16).
На предприятиях могут применять экстракты с использованием углекислоты
или отгоны из вытяжек, но они дороги.
В Советском Союзе весь вермут ("Экстра") был одинаковый -
потому что для его производства применялся концентрат растительного
сырья из Италии. Так что большого отличия между вермутом и дорогим мартини
нет. Можно налить одно вместо другого, и неспециалист разницы не заметит.
Были ещё вина этого типа "Горный цветок" (Пятигорск), "Утренняя
роса" (Молдавия), и другие.
Один из способов употребления вермута (отличающий его от других вин)
- это в стакане с колотым льдом. Также непревзойдённой популярностью
вермут пользуется в коктейлях.
Можно просто охлаждать или разбавлять холодной минеральной водой.
Сочетается вермут с десертами, шоколадом, печеньем, сыром.
Сухие сорта подойдут также в качестве аперитива к лёгкому завтраку или
ужину.
Осторожность следует соблюдать людям, страдающим аллергией на те или
иные травы, которые могут входить в состав напитка.
Возможный вариант приготовления вермута дома.
Взять любой столовый виноматериал (белый, красный, розовый), кислотностью
5-7 г/л (приложение 3), обработать его активированным углем. Для этого
купить угольный фильтр для воды (или несколько), высыпать содержимое
в вино (дозировка примерно 1 кг угля на 10 литров вина), перемешать
и оставить на 2-3 часа.
Проверка тщательности обработки ведётся соляной кислотой: к пробе обработанного
вина объёмом 50 миллилитров добавляют 1 миллилитр концентрированной
соляной кислоты. Если окраска не изменится, то обработка считается законченной.
Если изменится, добавляют ещё активированного угля и перемешивают.
По мере готовности, полученный виноматериал купажируют с заранее приготовленными
настойками трав до кондиции 16x16, фильтруют через фильтр для воды по
возможности, самой тонкой очистки.
Для придания красного цвета нужно сделать спиртовой экстракт плодов
чёрной бузины, и добавлять его до требуемой окраски - только не увлекаться,
так как он имеет свой вкус.
Конечно, точных рецептов вермута быть не может - всё зависит от наличествующих
трав, вкуса и опыта винодела.
Весну можно считать самым благоухающим временем года. После долгой и сонной зимы все вновь пробуждается: цветы, трава и сами люди. Праздновать наступление долгожданной весны хочется с соответствующими винами, чьи цветочные и землистые ароматы напоминают запах самой весны. У науки есть объяснение, почему одни вина более ароматные, цветочные и по-весеннему яркие, чем другие, и имя ему — терпены.
Кортни Шиссль из издания VinePair ненадолго стала химиком и ботаником, чтобы объяснить вам природу происхождения насыщенных весенних ароматов у вин из 5 самых заряженных терпенами сортов винограда. Ну а после знакомства с загадочными терпенами самое время отправляться на природу вместе с друзьями, прихватив с собой несколько бутылочек по-весеннему выразительных вин.
За наличие в вине весенних нот стоит благодарить природные соединения, которые носят название терпены. Услышав про терпены, вы наверняка сразу подумали — о нет, снова эти странные и незнакомые винные термины. Не надо бояться, попробуем разобраться в этом вопросе вместе.
Если говорить более простыми словами, то терпены представляет собой группу органических соединений, благодаря которым множество растений выделяются своей насыщенной и выразительной ароматикой. Терпены чаще всего можно обнаружить в эфирных маслах растений или в кожице винограда. Эти природные соединения не только наделяют вина из некоторых сортов винограда насыщенной ароматикой, но и придают особый запах хвойным растениям (можете представить себе зимние праздники без аромата еловой хвои?), добавляют отличительные ноты разным сортам хмеля (поклонники стиля IPA, привет вам!) и даже отвечают за разнообразие ароматов марихуаны. Без терпенов мир был бы намного скучнее, это факт!
Теперь любители ботаники могут посвятить свободный день изучению влияния отдельных терпенов на ароматы, которые окружают нас (гераниол пахнет как роза и специи, а цитронеллол имеет запах лимона и эвкалипта!), ну а любителям вина важно знать только то, что терпены наделяют их любимые вина ароматами цветов, специй и сладких цитрусов.
Терпены содержатся практически во всех (а может и во всех) сортах винограда, известных человечеству. Но в некоторых сортах концентрация этих соединений выше, чем в других. Вина с наибольшей концентрацией терпенов можно смело описать как цветочные, вы сможете отличить их по буквально вырывающимся из бокала насыщенным запахам, которые наподобие ароматической смеси заполняют все пространство комнаты. Это одна из тех вещей, которая отделяет вина с высоким содержанием терпенов от остальных — вы не можете избавиться от этой экспрессивной цветочной ароматики, поэтому вам остается либо полюбить их, либо возненавидеть.
Именно по этой причине сорта винограда вроде рислинга, в которых содержание терпенов традиционно ограничено, пользуются у публики большей любовью, чем сорта с чрезмерно высокой концентрацией ароматов: у них хватает ароматической сложности, чтобы быть интересными для дегустации, но они не настолько настойчивы в своем проявлении.
Существует большое число разных видов терпенов, поэтому поиск и дегустация вин с высокой концентрацией этих соединений похожа на прогулку по лугу, на котором растут все цветы и травы, какие только можно представить. В одной его части вы сможете ощутить мягкие ароматы нарциссов и жимолости, а сделав буквально несколько шагов, вас поразит пьянящее благоухание жасминов и роз. Чтобы порадовать свое внутреннее дитя цветов, попробуйте вина из этих 5 сортов винограда, концентрация терпенов в которых невероятно высока. После этого вы сможете удивить своих друзей энциклопедическими познаниями, а потом пригласить их на тематический весенний пикник с по-настоящему цветочными и весенними винами.
Мускат
Многие думают, что это один сорт винограда, но на самом деле это целое семейство, в котором самым ароматным, насыщенным терпенами видом считается мюска блан а пти гран (мускат белый мелкозернистый). Фактически, именно этот вид муската в 1940х годах был выбран учеными, чтобы на его примере изучить и понять, какое влияние оказывают терпены. Мюска блан а пти гран является чрезвычайно разнообразным сортом винограда, из него создают деликатно-сладкие шипучие вина с наименованием Москато д’Асти, в Эльзасе виноделы ценят этот сорт за возможность производить из него полный спектр вин — от сухих до сладких, а в аппелласьоне Южной Роны под названием Мюска де Бом де Вениз из муската удается создавать изысканные крепленые вина.
Если обобщать, то вина из этого сорта получаются чрезвычайно ароматными, вы можете почувствовать оттенки жасминов, лилий, фрезий и роз, а еще во вкусе они отличаются невероятно насыщенными тонами спелых фруктов, цветочного меда и свежего винограда.
Гевюрцтраминер
Победитель в номинации "самое забавное для произношения название сорта винограда", гевюрцтраминер (или просто гевюрц) отличается характерным ароматом, над которым активно поработали терпены. Спутать гевюрцтраминер с другими сортами практически невозможно даже новичку, ведь у этого сорта небывало насыщенный аромат, в котором переплелись цветы, экзотические фрукты всех мастей и пряности. Чаще всего дегустаторы выделяют в гевюрце ноты личи, роз, лаванды, лилий и имбиря.
Гевюрцтраминер дает полнотелые вина с низким уровнем кислотности, а еще этот сорт подходит для длительной мацерации в контакте с кожицей винограда, что, по-видимому, и приводит к большей концентрации терпенов. Наибольшие посадки этого сорта можно найти во французском Эльзасе, итальянском Альто-Адидже, немецком Пфальце и в США.
Торронтес
Аргентина больше ассоциируется со своими мощными красными винами, но в ее арсенале есть и свой знаковый белый сорт — уникальный по своим ароматическим качествам торронтес. Часто при знакомстве с этим сортом любители вина путают его аромат с запахом парфюма или ароматической цветочной смеси — белые цветы, лаванда…перечислять можно долго. Иногда цветочная ароматика торронтеса может даже напоминать благоухающее мыло с добавлением натуральных масел, которое ваша мама хранит в душевой комнате.
Хотя торронтес чаще всего выращивают на высотных виноградниках провинции Сальта, где нет иссушающей жары, солнечные лучи все равно оказывают положительное влияние на виноград, так что вы сможете почувствовать во вкусе вин из торронтеса много тропических фруктов и цитрусов, которые поддерживаются хорошей кислотностью.
Вионье
Уже само слово "вионье" вызывает ассоциации с роскошными цветочными садами. В ароматике этого сорта, безусловно, присутствует цветочное начало, но в данном случае оно передано в более элегантном стиле — жимолость, маргаритки, жасмин и цветки апельсина. Вионье может становиться слегка "замыленным" в своих ароматах, но это зависит от конкретного терруара, с которого происходит вино, и от задумки винодела.
Самые элегантные образцы нужно искать в маленьком, но очень важном для всей Франции аппелласьоне Северной Роны — Кондриё. Это место считается духовным домом сорта вионье, тут производят полнотелые и густые вина с нотами спелых цитрусов, персиков и меда. Виноделы из Нового Света стараются привносить в вионье нотки нового дуба, чтобы придать вкусовой композиции завершенность.
Сира
Высокая концентрация терпенов может быть не только у белых сортов винограда, в красных сортах они тоже содержатся, и хорошим примером станет сорт сира, в составе которого обнаружили терпеноид под названием ротундон. Ротундон можно найти в составе эфирных масел некоторых специй и трав, наиболее ярким представителем которых считается черный перец, именно поэтому у вин из сорта сира в аромате присутствуют отчетливые ноты этой популярной пряности.
Помимо перца, в сира можно встретить оттенки фиалок и землистые ноты, за появление которых ответственны другие терпены. Самые перечные вина из сорта сира традиционно производятся в Северной Роне, ноты черных ягод и фруктов в этих винах не настолько экспрессивные, что позволяет цветочным и пряным ароматам лучше демонстрировать себя. В австралийских ширазах цветочные и пряные ноты могут скрываться за слоями джемовых фруктов и дуба, но высвободить их все же можно, если дать вину подышать.
5 ярких весенних вин для дружеского пикника от WineStyle:
- по-весеннему яркий и насыщенный полусухой мускат из региона Наварра — Gran Feudo "Baluarte" Muscat, Navarra DO, 2016 ;
- элегантный полусладкий гевюрц из Пфальца от семейной винодельни Диель — A. Diehl, Gewurztraminer ;
- наполненный освежающими ароматами цветущего сада и спелых фруктов сухой торронтес из Майпу от семьи Зуккарди — Familia Zuccardi "St Veronica" Torrontes ;
- цветочно-фруктовый вионье из южной Франции от семьи Лоржериль — Chateau de Pennautier, Viognier de Pennautier, Pays d"Oc IGP, 2016 ;
- классический пряный 100% сира с нотами фруктов и цветов от Домена Гайда, отлично подходящий для сопровождения весеннего пикника — Gayda, "Cepage" Syrah, Pays d"Oc IGP .
Материал подготовлен на основе статьи Кортни Шиссль/VinePair.
Подготовил и перевел Илья Кузнецов.
Все права на опубликованные фотографии принадлежат их авторам. Фотографии публикуются в ознакомительных целях.
1091
А роматизированными называются вина, приготовленные из купажированных виноградных вин путем добавления в них спирта, сахара и настоев ароматических трав и кореньев. В состав купажа на долю вина приходится 80%.
Идея ароматизировать вино пряностями и травами не нова: она восходит к временам греко-римской античности и зарождения виноградарства. В Древнем Риме, например, победителю в гонке колесниц вручали чашу вина с полынью. Считалось, что такое вино — достойный приз, так как приносило здоровье и долголетие. Ароматизированные вина, близкие к эликсирам и ликерам, отличаются от них тем, что не требуют дистилляции. Для них достаточно обычного настаивания.
Долгое время они не имели коммерческого значения и употреблялись в медицинских целях. И только в XIX веке последовало быстрое развитие ароматизированных вин, создающихся в большинстве своем по определенной схеме: оригинальный рецепт, большая коммерческая значимость и реклама, которая привлекает покупателей.
В наши дни трудно себе представить мир алкогольных напитков без ароматизированных вин — настолько прочно вошли они в нашу жизнь. Ароматизированные вина удачно сочетаются по вкусу с различными крепкоалкогольными напитками и другими винами. Сухие ароматизированные вина являются непременным компонентом многих коктейлей-аперитивов, десертные — дают удачные сочетания с
безалкогольными газированными напитками, пивом, молоком, фруктовыми и ягодными соками.
Ароматизированные вина подают к столу при комнатной температуре: белые в рейнвейных рюмках вместимостью 75—100 граммов, красные — в лафитных вместимостью 100-125 граммов. Эти вина являются хорошими аперитивами, и их обычно подают к столу перед сервированием закусок.
Необходимо помнить, что ароматизированные вина подаются в отдельных бокалах, а если одновременно подаются к столу и другие вина, то последние пробуются передароматизированными. Десертные ароматизированные вина можно подавать на десерт к фруктам, мороженому, а также перед кофе. Норма потребления — 50—75 граммов. Ароматизированные вина можно использовать для приготовления коктейлей.
Наиболее известным из всех ароматизированных вин является вермут. Наряду с вермутом во многих странах производят аперитивные вина крепостью не менее 15%. Их называют биттерами (от англ. bitter — горький). Эти вина ароматизируют травами, фруктовыми соками, эфирными маслами, натуральными эссенциями, чтобы по вкусу и аромату биттеры отличались от натуральных вин. Аперитивные вина чаще бывают более горькими, чем вермут.
При приготовлении этих вин используют настои зверобоя, лимонной и горькой полыни, цветков ромашки, бобов какао, корицы, померанцевой крорки, кориандра, чабреца, тысячелистника и других растений и трав.
Для производства ароматизированных вин используются многие лекарственные растения, поэтому в небольших количествах эти вина могут быть полезны при лечении некоторых заболеваний. Ароматизированные вина оказывают тонизирующее действие на организм человека.
Слова аромат и запах принято считать синонимами, т. е. словами разными, но обозначающими одни и те же понятия или очень близкие по значению. Есть слово букет - это красиво собранный пучок цветов и в то же время характерный и сильный запах, аромат некоторых продуктов. Таким образом, эти три слова - аромат, букет и запах - настолько близки, что одно из них в разговорной речи можно с успехом заменить другим.
В виноделии аромат, запах и букет не синонимы, а разные, строго разграниченные понятия.
Аромат (от греч. Aroma - приятный запах) у каждого сорта винограда свой, иногда слабый, еле уловимый, у некоторых же сортов сильный (мускаты, изабелла и др.). Бывают годы, благоприятные для развития аромата, а в некоторые годы он почти отсутствует.
Аромат винограда ассоциируется с вкусовыми ощущениями.
Букет на смену - аромату приходит постепенно, обычно со второго года жизни вина. Время появления букета и его особенности зависят от сорта винограда и метеорологических условий года, от технологии, продолжительности и температуры хранения вина.
Букет вина - это его душа, как говорят виноделы.
Запах - это нечто порочащее вино. Здоровое, хорошо приготовленное вино имеет аромат, букет, но не должно иметь запаха. Запах - признак какого-либо порока или заболевания. Чаще всего встречается в винах сероводородный запах. Он появляется при излишней или неаккуратной закурке серой бочек, сусла, вина. Неприятный плесневой запах возникает при переработке винограда, пораженного плесенью, или при недостаточной чистоте тары и винодельческого оборудования.
В столовом белом вине из Рислинга при определенных условиях выдержки развиваются легкие гудронные тона, характерные для старого Рислинга, особенно из Анапо-Новороссийского района. Иногда эти тона становятся излишне сильными и переходят в керосиновые. Наблюдаются они при выдержке малокислотных рислингов, хранящихся в теплых подвалах, при недостаточно частых переливках вина и вообще при небрежном уходе. В этом случае приятный букет выдержанного вина превращается в нежелательный запах.
Есть и особый тип вина, аромат которого создается искусственно, за счет введения листьев, цветов, семян и корней определенных, обычно пряных и эфирномасличных растений и их настоев. Эти вина издавна называют вермутами. Наиболее распространенным растением для ароматизации вина является полынь, отсюда и пошло название вина, от немецкого слова вермут - полынь.
Красные вина, настоянные на полыни, были известны в феодальной Молдавии под названием пелин, а готовили их из местных сортов винограда - Фетяска нягра и Бэтута нягра (Крэкана).
Ион Некулче, автор обширной Летописи Молдавии, описывая прибытие Петра I в Яссы и радушный прием со стороны молдавского господаря Дмитрия Кантемира, писал: Особенно хвалил он вино на полынной настойке, крепко удивляясь тому, что в его стороне не приготовляется такое отменное вино.
Ароматизированные вина готовили в Древней Греции и Риме, считая их целебными.
Сейчас вермуты производятся во многих странах. Высокими ароматическими и вкусовыми качествами отличаются итальянские вермуты. Лучшим в мире принято считать туринский вермут.
По принятой в СНГ классификации вермуты выделяются в особый тип вин - ароматизированные. Это купажные вина, приготовленные с добавлением спирта, сахара и настоев (экстрактов) различных растений. Вермуты могут быть крепкими, содержащими 16-18° алкоголя при 6-10% сахара, и десертными, с 16° алкоголя и 16% сахара. В обоих случаях кислотность их должна быть невысокой - 6%. Вермуты выпускаются - белые (от светло-золотистого до темно-янтарного), розовые (от светло - до темно-розового) и красные (от красного до гранатового).
Качество вермутов определяется не только особенностями технологии, но и, главным образом, набором используемых ароматических трав.
Для Молдавского крепкого и десертного вермута набор растений рекомендовал Ботанический сад.
Из предложенного ботаниками большого количества ароматных и пряных растений в производстве молдавского вермута используется 36. Среди них - бузина черная, девясил высокий, донник желтый, душистый колосок, душица обыкновенная, дягиль аптечный, зверобой, кориандр, мелисса лимонная, мята перечная и пулегоновая, полынь горькая и лимонная, ромашка аптечная, тысячелистник, фенхель обыкновенный и перечный и другие.
Особой популярностью пользуется молдавское ароматизированное вино Букет Молдавии. В нем ощущается горьковатый и пряный аромат полыни, зверобоя, чабреца, тысячелистника и еще двух десятков представителей нашей южной флоры.
Хороши вермуты из Болгарии, Венгрии, Румынии, Чехословакии, Югославии. Польша не имеет своих виноградников, она готовит свои вермуты на основе завозных виноматериалов.
